Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии

автор: admin | 11-11-2011, 13:20 | Просмотров: 8617

Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии

 

Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органо-лептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов, дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественного развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены на создание условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся один от другого вкусом и запахом.

Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски. Молочнокислые бактерии играют решающую роль в сыроделии, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты и образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт. Это приводит к снижению рН, а затем — к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микробов.

Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие:

трансформирование главных компонентов молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта, стимулирование действие молоко-свертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка;

оказание влияния на формирование консистенции и рисунка сыров;

ингибирование развития технически вредной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это колиформные бактерии, анаэробные лак-татсбраживающие бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, салмонеллы и др.).

В литературе прошлых лет, а также в некоторой действующей до сих пор в республике нормативной документации можно встретить традиционную терминоголию микроорганизмов, в то время как сегодня действует более новая.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать