Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 13:20 | Просмотров: 8572

Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии

 

Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органо-лептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов, дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественного развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены на создание условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся один от другого вкусом и запахом.
Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски. Молочнокислые бактерии играют решающую роль в сыроделии, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты и образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт. Это приводит к снижению рН, а затем — к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микробов.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:31 | Просмотров: 13013
В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.
По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии). Однако в Республике Беларусь принята Международная классификация микроорганизмов, в основу которой положен определитель бактерий Берджи, в связи с которым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus.
Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста ( + 8... + 41 °С), оптимальная температура роста + 2 8 ... + 32 ° С, минимальная +8...+ 10°С, максимальная + 40 ... + 42 ° С, свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т, в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:39 | Просмотров: 18760
В настоящий период для производства сыра на территории Республики Беларусь используются бактериальные закваски российского производства, полученные лиофильной (сублимационной) сушкой (БК и БЗ), кроме того, все шире находят применение бактериальные закваски прямого способа внесения (DV1) как лиофильной сушки, так и глубоко-замороженные (FRI).
Сублимированные (лиофилизированные) бактериальные закваски (БЗ, БК) получают при сушке культур в замороженном состоянии. При этом в молочную основу (рН 6,0-6,5) вводят вещества, защищающие микроорганизмы отнеблагоприятных факторов, т. е. защитные вещества (например, такие добавки, как глютамат натрия, аспаркам и др.), а также криопротекторы — вещества, защищающие от переохлаждения (глюкоза, сахарно-кукурузный сироп, сахароза, мальтоза и др.). Далее в этой среде микроорганизмы выращивают и затем охлаждают до температуры -40 'С, высушивают при температуре высушивания -35 'С, т. е. в тот период, когда микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза и являются более устойчивыми к действию неблагоприятных факторов. При производстве БЗ неконцентрированных не проводится концентрирования биомассы микроорганизмов, поэтому количество колоний образующих единиц (КОЕ) в 1 г БЗ не превышает 10 млрд КОЕ/г и, как правило, равно 10 -10 КОЕ/г. Такие закваски имеют низкое количество жизнеспособных клеток, достаточно длинную лаг-фазу, поэтому они должны быть активизированы (перевиты по крайней мере дважды: первичная, лабораторная; производственная).