Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:41 | Просмотров: 2539
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых бактериальных культур — плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный);
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:43 | Просмотров: 1248
Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Penic. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг.
В пастеризованное молоко при температуре + 8... + 10 °С добавляют 0,3-0,5 % закваски и оставляют на созревание в течение 10-14 ч. Кислотность молока перед свертыванием — 21-22 °Т. Культуру плесени Penic. candidum добавляют из расчета 380-400 см водной суспензии спор плесени на 1 т молочной смеси. Самопрессование продолжается 10-16 ч, во время которого сыры три раза переворачивают.
Влажность сыров перед посолкой 53-55 % и активная кислотность рН 4,7-4,8. Их солят в 18-20%-м рассоле в течение 60-90 мин. После обсушки сыры созревают при температуре + 10... + 1 2 °С и относительной влажности воздуха в течение 7-12 суток. Влажность зрелого сыра 48-50 % и активная кислотность рН 4,9-5,2. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до рН 5,5-5,8.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:44 | Просмотров: 1108
Любительский зрелый сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 13-15 см и высотой 4—7 см. Его масса — 0,8-1,2 кг.
Подготовленную смесь свертывают при температуре +29... + 32 °С в течение 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса — и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют в формы наливом. Самопрессование проводят при температуре +16... + 18°С в течение 16—24 ч с тремя переворачиваниями.
Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, — даже 3 ч, используя для этой цели эта-жеры. Концентрация рассола должна быть 20-22 %, температура + 12...+ 13 °С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом два раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой +12...+ 15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penic. album и Penic. candidum, если они не внесены в молоко.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:45 | Просмотров: 944
Сыр дорогобужский имеет форму куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями (высота — 7-8 см, длина — 9 см, ширина 9 см). Масса сыра — 0,5-0,7 кг.
Сыр формуют наливом, применяя специальные формовочные столы. Посолку проводят в рассоле концентрацией 18-20 % в течение 12 ч.
Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше +15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать + 11... + 14°С , процесс протекает несколько медленнее. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 дней созревания достигает 7-8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь сыра. В эту группу сыров также входят сыры калининский и дорожный. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем — в фольгу либо целлофан.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:50 | Просмотров: 1619
Сыр любительский. Технологический процесс производства любительского сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, обработку сгустка и формование, самопрессование и посолку сыра.
Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре + 75 (±1) °С с выдержкой 22 (±2) с. В молоко добавляют активизированную бактериальную закваску молочнокислых лактококков (традиционный способ) в количестве от 0,7-2,0 % от массы перерабатываемого молока и хлорид кальция, 10-30 г безводной соли на 100 кг молока, оставляют при температуре свертывания до нарастания кислотности смеси 23 (±1) °Т, а затем вносят молокосвертывающий фермент. Молоко свертывают при температуре +30 (±2) °С в течение 55 (±5) мин. При медленном развитии молочнокислого процесса продолжительность свертывания может быть увеличина до 90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2x2x2 см, вымешивают в течение 15-20 мин и оставляют в покое, а затем сливают 30 % сыворотки. Далее продолжают вымешивание еще в течение 15 мин, снова сливают дополнительно 22 (±2) % сыворотки и выливают в формы которые устанавливают на поддоны, выстланные фильтрующей тканью (серпянкой). Формование проводят в металлических цилиндрических или квадратных формах. Самопрессование проводят при температуре +17(±1) °С. Общая продолжительность самопрессования сыра составляет 8 ч. Для ускорения обезвоживания сырной массы и придания сыру правильной формы в процессе самопрессования его периодически переворачивают (2-3 раза).