Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Кисломолочные сыры, вырабатываемые термокислотной коагуляцией

автор: admin | 15-11-2011, 13:55 | Просмотров: 3271
Сыр адыгейский. Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Т. И. Шингаревой установлено, что кислотность молока, идущего на производство адыгейского сыра, должна быть не более 18 °Т, так как большая кислотность значительно увеличивает пригарообразование при тепловой обработке молока и снижает выход продукта на 5-7 %. Что касается других требований к молоку как сырью, оно должно соответствовать молоку не ниже второго сорта, при этом созревания молока не проводят.

Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120 °Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-еа снижения степени их использования, а более высокая — отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми фи-зико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски,приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

В пастеризованное молоко при температуре +93... + 95 °С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10 % объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93... + 95 °С до 5 мин и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы (традиционно применяются плетеные из лозы корзиночки). Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 20 до 33 °Т. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят иосолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой + 8. .. + 10 °С, где выдерживают 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза.
Продолжительность хранения не более 7 суток (в том числе на предприятиях — не более 3 суток). Температура помещения для хранения сыра должна быть не ниже О °С и не выше +8 °С при относительной влажности не более 85 %.

Форма сыра — низкий цилиндр диаметром 18-22 см, высотой 5-6 см. Масса сыра 1-1,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру соленый, консистенция нежная, несколько уплотненная, рисунка нет. Допускаются на разрезе сыра глазки и пустоты.

При производстве адыгейского сыра термокоагуляцию молока проводят в небольших по объему емкостях, что позволяет быстро отделять образуемый сгусток от сыворотки и получать качественный продукт. Исследованиями, проведенными под руководством Т. И. Шингаревой, установлено, что применение для производства адыгейского сыра емкостей большого объема (сыродельные ванны, сыроизготовите-ли) увеличивает продолжительность выдержки сгустка с сывороткой при температуре коагуляции (из-за увеличения продолжительности отделения сыворотки) до 25-30 мин. При этом массовая доля влаги в полученном сгустке снижается на 5-7 %, а массовая доля жира в сыворотке может достигать 0,6-0,8 %. Это увеличивает риск получения продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, крошливой консистенцией и снижает вкусовые качества сыра. Этих недостатков лишены разработанные под руководством Т. И. Шингаревой технологии сыров майский, могилевский.

Сыр майский, могилевский. Эти сыры вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сыра и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при их производстве значительно снижена доля ручного труда (формование и др.), посолку проводят на стадии варки в сыроизготовителе, что обеспечивает равномерность просаливания по всей массе готового продукта, улучшая органолептические показатели сыров.

Для изготовления таких сыров применяют молоко коровье кислотностью не более 19 °Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку (кроме казеиновой), для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-140 °Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, атакже приготовленные традиционным способом закваски термофильных микроорганизмов прямого способа внесения. При этом для ускорения ферментации молочной сыворотки при использовании последних применяют их активизацию согласно способу, разработанному авторами (патент Республики Беларусь, 2007 г.). В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, зеленая смесь специй, бекон, смесь специй, получаемые по импорту или отечественного производства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

При производстве сыров отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре ±92 (±2) °С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 мин. Затем о су ще с т в Д я ю т термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25 °Т в количестве от 70 до 75 % удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки, путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающей в готовом продукте нормативные показатели.

Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресс-тележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-тележку или другую емкость, выстланую серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры + 6 ( + 2) °С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более семи суток с даты изготовления.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать