Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

автор: admin | 15-11-2011, 13:45 | Просмотров: 1165
Сыр дорогобужский имеет форму куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями (высота — 7-8 см, длина — 9 см, ширина 9 см). Масса сыра — 0,5-0,7 кг.
Сыр формуют наливом, применяя специальные формовочные столы. Посолку проводят в рассоле концентрацией 18-20 % в течение 12 ч.

Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше +15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать + 11... + 14°С , процесс протекает несколько медленнее. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 дней созревания достигает 7-8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь сыра. В эту группу сыров также входят сыры калининский и дорожный. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем — в фольгу либо целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ровномер-ную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Разрешается наличие незначительного количества равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре — белый.

В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63 % общего белка; 11,7 % растворимого азота, что составляет более 54 % к общему; 0,83 % аминокислот.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать