Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Прессуемые сыры

автор: admin | 15-11-2011, 13:13 | Просмотров: 5076
К классическим твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н) относят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, ярославский, эстонский, Станиславский, буковинский, угличский, сусанинский, литовский и др. Их химический состав приведен в табл. 12.5.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:

применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых лактококков; при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат;

температура второго нагревания сырного зерна + 36... + 42 °С и зависит от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

обеспечение влажности сыра после прессования 43-48 % ;
определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства: в сыре после прессования рН 5,3-5,6; в трехсуточном возрасте — 5,2-5,25; в зрелом сыре — 5,1-5,4; умеренное содержание в сырах поваренной соли: 1,5-2,5 %; применение в процессе созревания температурных режимов ( + 10... + 12 °С, +14... + 16 °С и +10...+ 12 °С) для группы сыров типа костромского и голландского.

Созревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры. Бактериальные закваски состоят из лактококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной +38... + 42 °С. Оптимальная влажность после прессования: 42-48 %, зрелых сыров — 40Л44 %.

К сырам этой группы относятся и сыры пониженной жирности. Это литовский, минский сыр и др. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20-30 % зрелого пастеризованного молока и хлористый кальций из расчета 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока.

Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до +32... + 37 °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56 %, в зрелом продукте — 49-51 %, для сыров 20%-й жирности — 58-60 и 53-55 % соответственно.

Голландский сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24-30 см, ширина 12-15 см, высота 9-12 см и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра — 2,5-6,0 кг, круглого — 1,8-2,5 кг. Вкус и запах сыра — выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. Его консистенция — пластичное тесто, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19 °Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого голландского сыра. При производстве голландского брускового и круглого сыров технологические параметры близки, только для круглого сыра из-за его более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания. В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых лактококков в количестве от 0,5 до 1,0 и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20 °Т. Молоко свертывают при температуре + 30... + 34 °С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40 % сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30 % — при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25 % сыворотки. При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от +38... + 42 'С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае — уменьшить.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную иосолку в зерне. Для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

При замедленном обезвоживании зерна иосолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточную упругость и не утратит в требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-й жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °Т и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.

Голландский брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой

методике. Подпрессовывают образуемый пласт в течение 15-25 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см ), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для

самопрессования. Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см ). При необходимости через 30-60 мин с начала прессования сыр перепрес-совывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см ), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 43 до 45 %, ее активная кислотность рН 5,5-5,8. Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18 °Т Весь процесс посолки длится 2,0-3,0 суток в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть +8...+ 12 'С, относительная влажность воздуха — 90-95 %. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45-60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.

После обсушки сыр помещают на 12-14 суток в камеру созревания с температурой воздуха +10...+12°С и относительной влажностью от 85 до 90 %, затем на 1 месяц — в камеру с температурой воздуха +14...+ 16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре + 12... + 14 °С и относительной влажности воздуха от 75 до 85 %. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре +10...+ 14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90 %. По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через 10-12 суток, сыры моют в теплой воде (температура +30... + 40 'С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период — через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в два раза чаще. В возрасте от 15 до 25 суток, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10-14-е сутки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.

Рисунок у голландского сыра начинает появляться в первые дни созревания и окончательно сформируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре (0.. -5 'С). Общая продолжительность созревания голландского брускового сыра составляет 60 суток, а круглого — 75 суток. Оптимальные физико-химичес-кие показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 39 до 42 %; массовая доля поваренной соли — от 2,0 до 2,5 %; активная кислотность рН — 5,25-5,35.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Диаметр сыра — 24-28 см, высота — 8-11 см, масса — 3,5-7,5 кг. Вкус и запах сыра — умеренно выраженный сырный, кисловатый. Его консистенция — нежное тесто, пластичное, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Технологические параметры производства костромского сыра близки к технологии голландского брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием — не более 20 °Т.

Костромской сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате, равной 13,5-15,0%, в том числе белка 4,0-4,5 % и жира 4,2-4,7 %. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23 °Т. В случае его использования отлив сыворотки из сыроизготовителя не производят. Кислотность сыворотки до второго нагревания повышается на 1,0-2,0 °Т, а после него — 0,5-1,5 °Т. Если кислотность сыворотки повышается слишком интенсивно, в начале второго нагревания в смесь сыворотки с водой рекомендуется вносить от 10 до 15 % пастеризованной воды. Дозировка поваренной соли во время частичной посолки сырного зерна составляет 200-300 г на 100 л смеси. Сыр формуется из пласта. Самопрессование продолжается 20-50 мин. Во время прессования давление постепенно повышают от 10 до 45 кПа (0,1-0,45 кгс/см ). Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 44 до 46 %. Общая продолжительность созревания не менее 45 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 40 до 42 %, активная кислотность — рН 5,25-5,35
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать