Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Микробиологические процессы при созревании ферментативных сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы

автор: admin | 15-11-2011, 01:34 | Просмотров: 1161
Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания разрушается и не играет (или почти не играет) заметной роли в созревании таких сыров.

В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на вторые сутки и составляет 1154 млн КОЕ/г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80 % общего количества уже на первые сутки. Схема микрофлоры происходит во время прессования и в первый день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470-500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5-6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн КОЕ/г а в 245-дневном — 14 млн КОЕ/г. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн КОЕ/г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на третьи сутки.

Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокислых палочек и лактококков. В отличие от швейцарского в советском сыре в течение всего периода созревания сохраняется более или менее постоянное, почти равное соотношение между палочками и стрептококками. Во второй половине созревания советского сыра преобладают мезофильные молочнокислые палочки. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продолжается до конца созревания сыра. Активное развитие пропионовокислых бактерий происходит при созревании сыра в теплой камере. Их рост продолжается в течение всего последующего созревания. Они играют важную роль в образование вкуса и рисунка сыра и являются необходимым условием получения типичного советского и швейцарского сыра. При этом Lbc. plantarum стимулирует развитие в сыре пропионовокислых бактерий.

Иначе протекают микробиологические процессы в украинском сыре, так как в закваске содержится больше лактотококков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время обработки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2-3 сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3-3,5 млрд КОЕ/ г сыра. В процессе посолки количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьшение до конца созревания.

В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления. В сыре остаются термостойкие палочки и в небольшом количестве — стрептококки. В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо из-за низкой влажности сыров. В результате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать