Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Терочные сыры

автор: admin | 15-11-2011, 01:32 | Просмотров: 1986
Эти сыры отличаются твердой консистенцией. Применяются в измельченном виде в качестве приправ к разным блюдам, в основном к макаронам и овощным блюдам. Содержание влаги в них не превышает 51 % к сухому обезжиренному веществу. Наиболее известные представители этих сыров — пармезан, проволоне, сбринц, грано-педано, Некорино и др. Отличительной особенностью технологии их производства является использование заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературная обработка сырного зерна и созревание при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36 %). Они не имеют рисунка, поэтому нет потребности в «бродильной камере» при созревании.

К моменту свертывания титруемая кислотность молочной смеси составляет 20-23 °Т. Свертывание производят при температуре + 32... + 35 °С в течение 20-25 мин. Размер зерна после его постановки 3-4 мм. Как правило, второе нагревание производят двухступенчато: сначала устанавливается температура +43 'С, а потом повышается до +52... + 58 'С. После прессования сыры подвергают более длительной посолке по сравнению с сырами с ВТ2Н. Эти технологические приемы направлены на интенсификацию обезвоживания сырной массы. Такие сыры созревают не менее 6 месяцев. Для интенсификации расщепления жира применяют молокосвертывающие ферментные препараты с более глубоко выраженной липолитичес-кой активностью.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать