Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Классические сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

автор: admin | 15-11-2011, 01:04 | Просмотров: 2008

Классические сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

Основную часть таких сыров вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания. К ним относятся швейцарский, швейцарский блочный, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эментальский бийский и горный сыры. Их химический состав приведен в табл. 12.1.

Отличительными особенностями технологии сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) является использование бактериальных заквасок, состоящих из лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропио-новокислых бактерий. Температура второго нагревания может быть в пределах +47... + 58 °С, что обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры и ингибировании лактококков. Сыр после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42 %. Кроме высокой температуры второго нагревания, более низкая влажность сыров обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания ( + 10... + 12 °С, +17...+ 18 °С и+ 22... + 25 °С).

Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8 %) формируются видовые особенности этих сыров, для которых характерны сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Основная причина сезонности производства швейцарского сыра — различная биологическая ценность молока.

Форма швейцарского сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-80 см, высота — 12-18 см, масса — 50-100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонных привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5-2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.

Классический швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовывать сгусток нормальной прочности. Допускается в свежее сырое молоко добавить небольшое количество (0,1 %) закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых палочек, подобранных по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматообразующих и пропионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при +33... + 34 °С в течение 25-35 мин. При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3—4 мм), не образовывалось много сырной пыли; эта технологическая операция продолжается 15-20 мин. Затем сырное зерно с сывороткой вымешивают со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобретали нужную сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30—40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию. Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания. Для дальнейшего обезвоживания зерна приступают ко второму нагреванию. Его температура колеблется от +55 °С до +58 'С, а длительность— от 15 до 25 мин. Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до + 45...50 °С) повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. Когда температура поднимается выше +50 'С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерна не приобретут требуемую упругость, твердость и не потеряют (в необходимой степени) клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее — до 60 мин. При производстве швейцарского сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение механически захваченной сыворотки из сыра при прессовании. Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Вследствие высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития лактококков и в небольшой степени — для термофильных стрептококков и молочнокислых палочек. Температура +56... + 58 °С близка к максимальной для жизнедеятельности термофильных стрептококков и выше оптимальной для развития термофильных молочнокислых палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для лактококков, в течение всего процесса приготовления сыра и перед его формированием количество лактококков преобладает над количеством молочнокислых палочек. Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозировочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфорированные цилиндрические формы без дна. Для прессования швейцарского сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы. Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 кПа (0,1 кгс/см ), затем постепенно увеличивают до 50 кПа (0,5 кгс/см ). В конце прессования давление снижают до 20-30 кПа (0,2-0,3 кгс/см ). В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 мин, вторую — через 30 мин; третью — через 1 ч, четвертую — через 1,5 ч, последующие — через 3 ч. При первых пяти перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных — сухие, сложенные в два-три слоя. После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой, полотно сыра и свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя так называемый «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования увеличивается. Если же зерна, наоборот, излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточная, перепрессовки учащаются. После второй перепрессовки верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя нет ли сывороточных гнезд. Обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку. При последней перепрессовке в центре полотна сыра наносят маркировку (дата выработки и порядковый номер сыра), затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна — с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет 12 (±2) ч. При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах +18... + 20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл, поэтому лучше применять деревянные или пластмассовые обечайки. Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объем сыра постепенно уменьшается, вследствие чего обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5-6 мм, а в конце прессования — 2-3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы. По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к посолке. В первые двадня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках в течение 1-3 суток, а потом переносят в рассол 22-25%-й концентрации. Температура в солильном помещении должна быть + 10 (±2) 'С, относительная влажность воздуха — 90-95 %. В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Солят сыры 6-8 дней. После этого их выдерживают на стеллажах в солильном помещении от 2 до 3 дней для обсушки. В последующем сыры направляют в камеру созревания с температурой воздуха + 10... + 12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90 %. Здесь их выдерживают 15-20 суток. В течение этого времени через каждые 3-5 суток сыр переворачивают и просаливают верхнее полотно соляной гущей. Затем сыр перемещают в промежуточную камеру с температурой + 16... + 18 °С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где он должен находиться в течение 5-15 суток. Понижение температуры в начале процесса созревания способствует замедлению развития микроорганизмов. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на вторые сутки. Необходимо снижением температуры замедлить размножение микрофлоры, что и происходит во время посолки и пониженной температуре созревания. Затем сыры переносят в бродильную камеру, где протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру следует постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью. Температура в бродильной камере колеблется от + 22 °С до +25 'С, относительная влажность воздуха от 88 до 90 %. Сыры через сутки-двое переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется, а на поверхности головок сыра образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4-6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы. В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы надевают на сыр пояс (обечайку). К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка. Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать. В бродильной камере сыры остаются от 20 до 40 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30-35 дней. Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой +10... + 12°С и относительной влажностью воздуха до 90 %, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью.

Швейцарский сыр созревает 6 месяцев, но в возрасте 1 года качество его значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре сравнительно небольшой. Максимальное количество микроорганизмов в швейцарском сыре наблюдается на вторые сутки, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной).

В США и в России (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока.

Швейцарский блочный сыр. Характерной особенностью его технологии является изготовление крупных прямоугольных блоков, массой 30-45 кг, упаковываемых на период созревания в полимерные пленки. Длина блоков — от 60 до 65 см, ширина — 35-45 см и высота — 12-18 см. Сыр может фасоваться на бруски прямоугольной формы разных размеров массой нетто от 2 до 6 кг.

Вкус и запах сыра —умеренно выраженный сырный, сладковатый. Ему присуща пластичная, слегка плотная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Допускается отсуствие глазков в отдельных порциях сыра, полученных от торцовых сторон блока.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т В производстве классического швейцарского блочного сыра используют комбинированную закваску молочнокислых бактерий, состоящую из мезофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis) и термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus), а также культуры про-пионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum. Количество закваски мезофильных молочнокислых дактококков составляет от 0,2 до 0,4 %, термофильных молочнокислых палочек — от 0,05 до 0,2 %, термофильного стрептококка — от 0,3 до 0,6 %. Сухую культуру, культуру пропионово-кислых бактерий и препарата Lbc. plantarum вносят непосредственно в молоко. Температуру свертывания устанавливают в пределах от + 30... + 34 'С. Продолжительность свертывания — от 25 до 35 мин. По достижении нормальной плотности сгустка производят его разрезку и постановку зерна в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 4 до 6 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять от 12 до 14 °Т, активная — рН 6,35-6,55. В процессе разрезки сгустка и постановки зерна удаляют 30 % сыворотки от количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до достижения нужной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет от 20 до 60 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0 °Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от + 52 °С до +58 'С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру в течение 20-30 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовное зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер от 2 до 4 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе должна составлять от 13 до 15 °Т, активная — рН 6,25-6,45.

Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.

Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки.

Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием.

При первом способе готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. В течение 10-20 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования 18-22 ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.

При втором способе смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленые перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После выпуска из сыроизготовителя всей сырной массы из формы вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Производят самопрессование в течение 25-35 мин, а затем приступают к прессованию, во время которого сыр
5 раз переворачивают. Давление на сыр повышают постепенно. Оно меняется в пределах от 9,81 до 60,93 кПа (0,01-0,71 кгс/см ) к площади сыра. Общая продолжительность прессования составляет 5-6ч. Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение 8-12 ч, затем — взвешивают и направляют в солильные бассейны. После прессования оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39 %, активная кислотность — рН 5,6-5,4. Посолку швейцарского блочного сыра проводят в рассоле, имеющем температуру + 8... + 12 'С, в течение 2-6 суток в зависимости от влаги в сыре после прессования. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %. После посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение. Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку проводят двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в повидено-вые пакеты с термообработкой пленки. Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой +10... + 14 °С на 20-30 суток. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой + 20... + 24 'С, где выдерживают 20А10 суток в зависимости от интенсивности газообразования, а затем помещают в камеру с температурой + 6. .. + 10 °С до окончания созревания. При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере для предотвращения вспучивания сыра допускается уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до +18 'С. Во всех камерах поддерживают относительную влажность воздуха не более 80 %. В процессе созревания сыр не реже двух раз в месяц переворачивают. При необходимости сыр переупаковывают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 90 суток.

Массовая доля влаги в зрелом сыре должна составлять от 36 до 40 %. Оптимальное значение массовой доли влаги находится в пределах от 37 до 38 %. Оптимальная активная кислотность составляет 5,4-5,8 ед. рН.

Созревший сыр направляют для реализации. Он может реализоваться блоками (массой от 30 до 45 кг), а также фасованным на бруски и ломтики.

Советский сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса — 12-16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми.

Вкус и запах сыра — выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.

В отличие от швейцарского советский сыр вырабатывают только из пастеризованного молока. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10—40 г безводной соли на 100 кг молока, а также бактериальную закваску. Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19 °Т.

Дозы и время внесения производственных заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости молока, активности заквасок и интенсивности развития молочнокислого процесса.

При выработке советского сыра используют бактериальные закваски, состоящие из лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и термофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis), препарат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum, а также культуру пропионовокислых бактерий.

Количество вносимой производственной закваски:

лактококков — от 0,2 до 0,3 %;
термофильных молочнокислых культур, приготовленных с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6 %.

При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков количество вносимой закваски составляет:

термофильного стрептококка — от 0,2 до 0,3 %;

термофильных молочнокислых палочек — от 0,1 до 0,3 %.

Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой 0,50 ( + 0,05) г на 5000 кг перерабатываемого молока.

Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета 0,30 (± 0,05) г на 5000 кг перерабатываемого молока.

Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий необходимо вносить соли кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг смеси и допускается применять селитру калия в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси.

Молоко свертывается под действием сычужного фермента при температуре +32... + 34 °С в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна.

При выработке советского сыра размер зерна несколько больше (5-7 мм), чем у швейцарского. Длительность постановки зерна составляет 15-25 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 10-20 % сыворотки.

Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив 10 до 20 % сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 15 % на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и перед вторым нагреванием удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 50-70 мин, а нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки до второго нагревания — от 0,5 до 1,5 °Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах + 52... + 55 °С в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше +11 'С, а в конце — около +12 'С. Второе нагревание длится 20-30 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка: при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном — сокращают.

После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40-60 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно значительно сократить продолжительность всех ранее указанных процессов. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер 3-5 мм.

При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания обычно составляет от 0,5 до 1,0 °Т

Советский сыр формуют из пласта по общепринятой методике.

Пласт подпрессовывают в течение 20-30 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см ), затем разрезают на бруски, количество которых определяют исходя из расчета 130-140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах (15-20 см), не допускать потерь сырной массы. Полученные бруски осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах бруски сырной массы выдерживают без давления в течение 20-50 мин; для самопрессования формы с сыром переворачивают. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс.

Для прессования советского сыра применяют деревянные, выстланные влажными серпянками формы или металлические с перфорированными вставками (бессалфеточное прессование). Для того чтобы не образовалось наплывов на ребрах сыра, под крышку деревянных форм подкладывают металлические угольники.

Прессуют сыр в течение 4-6 ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа (от 0,1 до 0,6 кгс/см ). Во время прессования, в зависимости от используемого дренажного материала, делают от одной до трех перепрессовок: через 30-60 мин; 1,5-2,5 ч и 3,5Л1,5 ч прессования. При последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку.

Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность рН 5,5-5,7. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 38 до 40 %. Температура воздуха в солильном помещении должна быть в пределах + 8 ... + 1 2 'С, относительная влажность — 90-92 %, концентрация рассола — 20-22 %. Оптимальная продолжительность посолки — 4-6 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в течение 1-3 суток.

Созревание советского сыра проводят в три стадии. После посолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре + 10...+ 12°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха + 20... + 24 °С и относительной влажности от 90 до 95 %, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.

Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере — от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаки нормального брожения сыра: наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон и харатер-ного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают прочную корку. Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой +10... + 12 °С и относительной влажностью 86-90 %. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до + 9...+ 11 'С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, во время которого образуется достаточно прочная корка.

В процессе созревания применяют разные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойное комбинированное покрытие. Сыр упаковывают в пленку после выхода из бродильной камеры. Перед упаковкой проверяют состояние поверхности головки, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью и наличием плесени и слизи, а также с поврежденным поверхностным слоем и деформированные. Массовая доля влаги в сыре перед упаковкой должна составлять 37-39 %. Допускается упаковка сыра, имеющего влажность после прессования не более 39 %, в пленку на 4-6-е сутки после посолки и некоторого уплотнения поверхностного слоя.

Общий срок созревания советского сыра составляет 90 суток. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 36 до 38 %, поваренной соли — от 1,5 до 1,8 %, активная кислотность — рН 5,5-5,7.

Бийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, размерами 26 х 26 см, высотой 12-15 см, массой 8-11 кг. Активная кислотность сыра после прессования равна рН 5,5-5,7. Вкус и запах сыра — выраженные сырные, слегка пряные, допускается кисловатый привкус. Его тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Способ производства бийского сыра близок к технологии советского сыра. Температура второго нагревания +50... + 52 'С. Продолжительность созревания 60 суток.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра (диаметр 32-36 см, высота 12-16 см) со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса сыра 12-18 кг.

Вкус и запах сыра — выраженный сырный, сладковатый, слегка прянный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой и слегка овальной формы, равномерно распределенных по всей массе сыра.

Алтайский сыр похож на швейцарский, но вырабатывается из пастеризованного молока.

При выработке алтайского сыра используют производственные закваски лактококков, термофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis) и термофильных стрептококков (Str. termophilus), а также культуры пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек mmLbc. plantarum. Количество вносимой закваски в смесь аналогично советскому сыру.

Молочная смесь с титруемой кислотностью не более 19 °Т свертывается при температуре от +32 °С до +34 'С. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер 3-5 мм.
Технологические параметры производства алтайского сыра близки к советскому сыру. При его производстве ставится более мелкое зерно, которое после разрезки и измельчения сгустка должно иметь размер 3-5 мм, а в конце обработки — 2-4 мм. Температура второго нагревания равняется +50... + 54 'С. Продолжительность обработки сырного зерна после второго нагревания при нормальном течении молочнокислого процесса составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть выше 19 °Т

Алтайский сыр формуют из пласта. Давление во время прессования постепенно увеличивается. Оптимальная массовая доля влаги после прессования — от 38 до 40 %. Применяют трехступенчатый температурный режим созревания, как в производстве советского сыра. После бродильной камеры сыр парафинируют.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого алтайского сыра: массовая доля влаги — от 36 до 37 %; активная кислотность — величина рН 5,4-5,6. Общая продолжительность созревания алтайского сыра 120 суток.

Карпатский сыр бывает двух размеров: большой (диаметр 58-60 см, высота 13-15 см, масса 45-50 кг) и малый (диаметр 32-35 см, высота 10-13 см, масса 12-15 кг). Форма — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь небольшой подъем. Вкус сыра — умеренно выраженный, пряный, слегка сырный, допускается наличие слабой кислотности, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы разных диаметров. Вырабатывается по технологии, близкой к технологии советского сыра. В его производстве применяется закваска мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также молочнокислых палочек. Температура второго нагревания +48... + 50°С. Массовая доля влаги после прессования 40А-2 %, активная кислотность — рН 5,5-5,7. Срок созревания — 50-60 суток.

Украинский сыр. Форма сыра — высокий цилиндр (высота 40-50 см, диаметр 15-18 см); масса 8-10 кг. Вкус и запах сыра — пряный, без посторонных привкусов и запахов, тесто эластичное. В его производстве применяется закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Технология его производства близка к технологии советского сыра.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать