Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра, контроль качества

автор: admin | 11-11-2011, 12:46 | Просмотров: 4998
Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения идут класс по пробе на редуктазу, температуре, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колиформных бактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
Приемка,контроль качества и сортировка молока. К приемке" допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Ежедневно в пробах молока, идущего ределяют кислотность, группу чистоты, ность, количество соматических клеток.

Не реже одного раза в декаду в пробах щика определяют:

класс по сычужно-бродильной пробе; бактериальную обсемененность (по редуктазной пробе с резазури-ном; показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий);

наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (анализ проводят одновременное постановкой редуктазной пробы);

количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.

Результаты анализов распространяются на все партии молока, поступающего на предприятие от данного поставщика, на период до следующего анализа.

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность; дополнительно определяют сухой обезжиренный молочный остаток, при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, перекиси водорода.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока, совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала.

Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Контроль кислотности. Кислотность молока является основным критерием оценки его свежести. В молочной промышленности принято судить о свежести молока по его титруемой кислотности. Титруемая кислотность выражается в условных градусах Тернера (°Т), под которыми понимают количество миллилитров 0,1 М раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Один градус Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты.

Ранее для определения кислотности молока применяли тест «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать аци-дометр. При этом в качестве индикатора для титрования молока использовали фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку фенолфталеина (рН 8,3 в условиях теста) считают фиксированной и по отношению к ней производят титрование (раствор лактата натрия имеет рН около 8,3). Для титрования применяют раствор 0,1 М (моль/дм ) гидроксида натрия, так как количество миллилитров 0,1 М раствора NaOH , используемое для титрования 10 см молока до конечной (розовой) точки фенолфталеина, выражает эквивалентное процентное содержание молочной кислоты в молоке (т.е. 1,0 см 0,1 М NaOH равно 0,1 % молочной кислоты в пробе). В устаревшей литературе можно встретить термин «нормальность» (N) вместо термина «молярность» (М) для тех же самых объемов NaOH. Выражение «эквивалентное процентное содержание молочной кислоты» условно, поскольку не вся оттитрованная в молоке «кислота» является молочной кислотой. В реакции участвуют белки, жирные кислоты, а также фосфаты, цитраты, карбонаты и сульфаты кальция и магния. В действительности 0,02 % кислотности составляет растворенный диоксид углерода (в виде угольной кислоты), поскольку в молоке может содержаться до 4 % объема растворенного диоксида углерода. Значение кислотности является, в сущности, мерой буферной способности между рН пробы и рН при конечной точке титрования.
Титруемую кислотность в разных странах определяют по разным методикам: во Франции — методом Тернера, в Германии — в градусах Сокслета-Хенкеля (отличается от градусов Тернера тем, что для титрования берут 0,25 М раствор едкого натра); по Британскому стандарту предусматривается брать только 10 мл молока и титровать 1/9 М раствором гидрокисида натрия и т. д. Однако принцип, заложенный во все методы, одинаков.
Использование альтернативных методов осложняет сравнение результатов разных исследователей. Например, градусы Тернера не могут быть прямо эквивалентны другим значениям кислотности, поскольку в данном методе используют разбавление молока водой, что способствует нарушению баланса солей в молоке и дает более низкие значения по сравнению с другими способами измерений.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать