Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Факторы, влияющие на сыропригодность

автор: admin | 11-11-2011, 12:42 | Просмотров: 8648
Фальсификация молока. Любые виды фальсификации молока нарушают естественное соотношение между составными частями молока, изменяют его физико-химические свойства.

Например, при добавлении в молоко соды или аммиака происходит нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается быстрое размножение микрофлоры, в том числе гнилостной, и такое молоко быстро портится.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, снижается выход сыра.

Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидность молока, при нагревании разрушаются. Однако поскольку практически все молоко, идущее на производство сыра, у нас в республике подвергается термической обработке, ингибирующие вещества существенного влияния на сыропригодность не оказывают.

Для сыроделия не пригодно молоко, содержащее посторонние ингибирующие вещества: антибиотики, остаточные количества моюще-дезинфицирующих веществ, присутствие солей тяжелых металлов, наличие консервирующих веществ и др., поскольку в таком молоке ингибируется развитие заквасочной микрофлоры.

Механизм бактерицидного действия ингибирующих веществ заключается в том, что в результате взаимодействия химического яда с веществами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, щие нормальное течение процессов жизнедеятельности и приводящие к гибели клетки.

Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Оли-годинамическое действие тяжелых металлов заключается в том, что положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость их цитоплазматической мембраны. При этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов.

Окислители действуют на сульфгидрильные группы активных белков, влияют на другие группы (феноловые, тиоэтиловые, индольные и аминные).

Неорганические кислоты и щелочи гидролизуют белки клетки. Диоксид углерода, сероводород, цианистые соединения инактивируют ферменты клетки.

Установлено, что присутствие моющих веществ в молоке при концентрации от 0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной микрофлоры. Однако обычно моюще-дезинфицирующие вещества обнаруживаются в молоке в виде следов, их концентрация находится ниже уровня подавления заквасочной микрофлоры.

Органические спирты, диэтиловый эфир, ацетон разрушают полипептидную оболочку клетки. Формалин (40%-й раствор формальдегида) присоединяется к аминогруппам белков и вызывает их денатурацию.

Споры обладают большей устойчивостью к действию многих химических ядовитых веществ, чем вегетативные формы бактерий, поэтому присутствие ингибирующих веществ, наряду с другими негативными явлениями, усиливает риск возникновения порока в сыре — позднее вспучивание.

Антибиотики, попадающие в молоко по ряду причин, при его тепловой обработке не разрушаются. Например, пенициллин при пастеризации разрушается только на 8 %. Присутствие в молоке антибиотиков приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается неудовлетворительно, кислотообразование и ароматообразование подавляется или полностью прекращается. Активизируется развитие посторонней микрофлоры, в том числе БГКП, в результате получается сыр с ранним вспучиванием, образованием пористого теста, гнилостным привкусом. Так, при содержании в молоке пенициллина более 0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антибиотикам БГКП, что приводит к вспучиванию сыра через 36-48 ч после выработки.

Механическая загрязненность. Частицы посторонних примесей свидетельствуют о несоблюдении чистоты во время дойки или при последующем хранении и транспортировке молока, что ведет к обсеменению молока посторонней микрофлорой, которая снижает качество сыра. Механическая загрязненность молока на сыр должна быть не ниже 1 группы.

Зоотехнические факторы. На качественные показатели молока (особенно в сыроделии) существенное влияние оказывают зоотехнические факторы: состояние здоровья животных, стадия лактации, порода.

Соматические клетки (СК) — это своего рода индикатор состояния здоровья животного. В 1 см нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. соматических клеток, из которых до 91 % составляют эпиталиальные клетки макроорганизма, не более 8 % — полиморфно-ядерные лейкоциты и лимфоциты и 1 % — макрофаги.

В молоке с примесями маститного, стародойного молока или молозива, т. е. в анормальном молоке, полученном от больных животных

с раздражением вымени, количество СК повышается в зависимости

3

от количества примесей до 1-10 млн/см молока за счет ферментных элементов крови, защищающих от инфекции. При этом снижается отношение казеина к общему белку. Например, в молоке, содержащем 200 тыс. СК в 1 мл, это отношение равнялось 0,73, а с содержанием 700 тыс. СК — 0,59. Кроме того, в молоке с высоким содержанием СК повышается протеолитическая и липолитическая активность, что увеличивает расщепление казеина на стадии хранения и созревания молока с вытекающими негативными последствиями в сыроделии, а из-за большего липолиза, кроме того, увеличивается отход жира в сыворотку. По этой причине очень важно отслеживать данный показатель в сыроделии ежедневно.

Существенную роль на качество сыра оказывают также стадии лактации животного.

Молозиво значительно отличается от нормального молока: имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, особенно сывороточных, жира,"минеральных веществ, больше каротина, витаминов (А, В,, В2 и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний, но меньше лактозы. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молозива достигает 40 °Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества альбуминов и глобулинов оно легко свертывается при нагревании. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий закваски, поэтому примесь молозива замедляет молочнокислый процесс, а низкое содержание казеина затрудняет процесс коагуляции. Кроме того, молозиво имеет измененный состав молочного жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Сыр, полученный из молока с примесью молозива имеет неприятный вкус и быстро портится.

Стародойное молоко также значительно отличается от нормального молока. В нем повышено содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, меньше лактозы, кислотность снижается до 15—16 °Т, а иногда до 6-12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества жирорасщепляющего фермента липазы (и соответственно свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов) становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Оно плохо свертывается молокосвертыващим ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы, отрицательно сказывается на органолепти-ческих свойствах сыра.

Порода животных. Коровы разных пород имеют неодинаковые продуктивность и состав молока. Так, у коров джерсеской породы отмечается максимальное содержание жира и белка — 5,14 % и 3,8 %, соответственно; у коров гернзейской — 4,9 % жира и 3,85 % белка; меньше всего жира и белка у фризской породы — 3,4 % и 3,15 % соответственно. У симментальской породы отмечается содержание белка 3,3 %. Кроме того, в молоке коров симментальской породы, а также костромской и швицкой содержится больше кальция.

Время года и рацион кормления. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органо-лептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в корме силоса низкого качества.

Состав молока в течение года непостоянен. Под влиянием одновременно действующих факторов (стадия лактации, кормление, условия содержания и т. д.) происходят сезонные изменения содержания основных компонентов молока и некоторых его свойств. Наибольшим сезонным изменениям подвергается белок и жир.

Наименьшее содержание сухих веществ, жира и белка наблюдается в молоке весной и в начале лета, наибольшее — осенью и зимой. Весной молоко характеризуется также меньшим количеством кальция, свободных аминокислот, витаминов. В нем хуже развиваются молочнокислые бактерии, снижается их энергия кислотообразования. Заметное уменьшение в молоке компонентов в весеннее время года объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коров.

Практика показывает, что рационы кормления определенным образом влияют на процессы синтеза молока и состав молока. Однако только неполноценное однообразное кормление приводит к заметным изменениям состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока. Если животным дают корма, бедные солями кальция (барда, кислый жом, силос), или они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать