Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 00:44 | Просмотров: 2244
Проблема ускорения созревания сыров является актуальной до сих пор. Ранее проведены исследования по внесению в молоко микроэлементов для ускорения созревания сыров, применению дрожжей, неспособных к спиртовому брожению, использованию гидролизован-ной закваски и ее гидролизатов.
Влияние микроэлементов на ускорение созревания сыров. Содержание разных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.
Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания.