Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Пути ускорения созревания сыров

автор: admin | 15-11-2011, 00:44 | Просмотров: 2774
Проблема ускорения созревания сыров является актуальной до сих пор. Ранее проведены исследования по внесению в молоко микроэлементов для ускорения созревания сыров, применению дрожжей, неспособных к спиртовому брожению, использованию гидролизован-ной закваски и ее гидролизатов.

Влияние микроэлементов на ускорение созревания сыров. Содержание разных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания.

Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, но сильно действуют на качественный состав микробного органического вещества и на физиологические функции микроорганизмов. При добавлении отдельных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их следует внесить в виде хлористых соединений на 1 т молока: марганец — 2,3; цинк — 1,34; медь — 0,60; кобальт — 0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами распад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

Использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают щвейцарский, советский, армянский и другие сыры.

Продолжительность созревания сыра зависит от активной кислотности сыра, его влажности, температуры созревания. Однако использование этих факторов в отдельности не дает значительных результатов. В свою очередь в совокупности с интенсификацией микробиологических процессов получаются хорошие результаты. Так, во ВНИИМС разработана интенсивная технология производства сычужных сыров, основанная на применении кислой фосфатазы для дефосфорилиро-вания казеина. Это повышает его доступность для протеолитических ферментов. Вследствие интенсификации протеолиза и молочнокислого брожения продолжительность созревания сокращается в 1,5 раза и качество сыра повышается.

Разработана технология производства твердых сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, предусматривающая использование в их производстве комбинированную закваску (В. М. Силаева, С. Д. Сахаров). В сочетании с бактериальной мезофильной закваской применяются специально подобранные термофильные молочнокислые палочки. Они обладают не только высокой энергией кислотообра-зования и сильными протеолитическими свойствами, но и антагонистическими свойствами к бактериям группы кишечной палочки. Эта закваска сокращает сроки созревания сыра, а также помимо качества повышает его безопасность. По этой технологии вырабатываемые сыры созревают 30 суток.

Применение специальных заквасок. В настоящий период в Беларуси одним из способов, позволяющих существенно ускорить процесс созревания сыров, является совместное применение бактериальных заквасок, включающих специально подобранные штаммы микроорганизмов лактолокков, лейконостоков и (или) лактобацилл, обладающих высокой протеолитической активностью за счетдействия продуцируемых ими не только экзоферментов, но и эндоферментов. Кроме того, важным является правильный подбор молокосвертывающих ферментных препаратов в зависимости от видовой группы сыров и бактериальных заквасок, совместное применение которых интенсифицирует их действие по принципу синергизма. Этот принцип положен в основу технологий новых видов сыров ускоренного созревания: на основе молочнокислой заквасочной микрофлоры — сыр «Монастырский», «Полесский» и другие, с применением пропионовокислых бактерий — «Столичный», «Калошский» и др.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать