Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Изменение составных частей сырной массы при созревании

автор: admin | 15-11-2011, 00:42 | Просмотров: 4743
Ферменты. Свежевыработанные ферментативные сыры представляют собой продукт резинистой консистенции без специфического сырного вкуса и запаха. В связи с этим сыр подлежит созреванию, в результате чего он приобретает определенные органолептические показатели под воздействием изменения составных частей молока, перешедших в сыр: лактозы, белка и других; при воздействии на них различных ферментов, которыми могут быть: молокосвертывающие ферменты; ферменты, перешедшие из сырого молока;
ферменты микроорганизмов бактериальных заквасок и другой технически важной микрофлоры.

Под действием молокосвертывающего (сычужного) фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением рН до значения 4,9; усиливается пептонизи-рующее действие фермента на белки. Однако молокосвертывающих ферментов в процессе созревания сыров в активной форме остается мало, их количество зависит от температуры второго нагревания: так, при +42 °С в сыр переходит активного сычужного фермента до 12 %, при +45 °С — до 5 %, при +55 °С — вообще нет. При применении других молокосвертывающих ферментов их количество в сыре будет разнообразным, что зависит от вида фермента и влияния на него температурного фактора.

Количество ферментов, перешедших из сыропригодного сырого молока в сыр (липазы, протеазы и др.) зависит от температуры пастеризации. Как правило, после пастеризации молока, идущего на сыр, такие ферменты остаются в молоке в виде следов и существенного влияния на качество вырабатываемых сыров не оказывают.

Решающую роль в процессе созревания сыров играют ферменты, выделяемые микроорганизмами при жизни — приклеточные (экзоферменты); после отмирания и лизиса — внутриклеточные (эндоферменты), т. е. протеолитические ферменты двух типов: экзо-и эндопротеазы. Большей протеолитической активностью обладают эндоферменты, содержащиеся в клетках молочнокислых бактерий и освобождающиеся после их отмирания и автолиза.

Активность протеолитических ферментов у молочнокислых палочек выше, чем у кактококков. По этой причине в сырах, созревающих при участии молочнокислых палочек, происходит более глубокий распад белков с образованием большего количества свободных аминокислот.

В ферментативных сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов лактококков происходит неглубоко. Количество пептидов почти соответствует количеству свободных аминокислот, поэтому для ускорения созревания такого типа сыров в состав заквасок наряду с лактококками включают мезофильные (Lbc.casei; Lbc.plantarumH) и (или) термофильные молочнокислые палочки (Lbc.helveticum, Lbc. lactis). При этом в начальный период созревания таких сыров в результате образования пептонов может появляться горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это служит показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания).

Молочный сахар. Гликолиз лактозы начинается уже в процессе созревания молока, активно продолжается при выработке сыра и его прессовании, а на 5-10 сутки лактоза сбраживается полностью. При этом в процессе гликолиза под действием кислотобразующих микроорганизмов накапливается молочная кислота (гомоферментативное брожение). При развитии ароматобразующей микрофлоры наряду с молочной кислотой накапливаются также ароматические вещества (диацетил и др.) и отмечается активное выделение углекислого газа. При гомоферментативном процессе в производстве твердых сыров выход молочной кислоты составляет 96-98 % от молочного сахара, а при гетероферментативном — 60-80 %.

Молочная кислота в первую очередь влияет на кислотность сыра, которая возрастает в первые часы и дни созревания сыра. Затем ее накопление приостанавливается, а на второй стадии созревания кислотность сыров может снижаться из-за накопления щелочных продуктов распада белков. Кроме того, молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются соли молочной кислоты — лактаты и другие вещества.

Так, например, для ферментативных сыров с низкотемпературоной обработкой сырной массы (сычужных сыров с НТ2Н) величина рН после прессования — 5,6-5,9; в 3-5-суточном возрасте — 5,25-5,35; в зрелом — 5,35-5,45.

Поданным ВНИИМСа, максимальное количество молочной кислоты отмечено в мелких сырах (типа голландского) 10-суточного возраста и составляет 1,6-1,8 %, а к концу созревания снижается до 1,1-1,3 %, в крупных сырах (типа швейцарского) соответственно снижается с 1,3-1,4 до 0,8-1,0 %, а в мягких (рокфор и др.) — еще больше — с 2,0-2,3 до 0,4-0,8 %. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра расщепляется, образуя ароматические вещества. Молочная кислота, снижая кислотность среды, усиливает дегидратацию белков, т. е. способствует ускорению синерезиса и следовательно — обезвоживанию сырного зерна. Кроме того, под влиянием молочной кислоты параказеин, полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальций-казеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеин-монолактат или параказеин-дилактат. Эти соединения набухают, в то время как параказеин не обладает такой способностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеин-моно-лактата и параказеин-дилактата имеет решающее значение. При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания сырного зерна соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре остается немного, но если обезвоживание протекает более интенсивно, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительно большее количество лактатов кальция. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно оптимально регулировать скорость обезвоживания в течение всего процесса молочнокислого брожения.

От содержания свободной молочной кислоты зависит активная кислотность сырной массы, что оказывает большое влияние на фи-зико-химические и биохимические процессы при созревании и хранении сыра. Кроме того, накапливающаяся при сбраживании лактозы молочная кислота подавляет развитие газообразующих (маслянокис-лых) и других технологически вредных микроорганизмов.

Величина активной кислотности зависит от интенсивности молочнокислого брожения. Она регулируется количеством применяемой закваски, продолжительностью обработки сгустка и зерна, разбавлением сыворотки водой и другими факторами. На активную кислотность большое значение оказывает влажность сырной массы после прессования. С ее повышением величина рН понижается. От величины активной кислотности зависят условия созревания сыра и его качество. Слишком высокая активная кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию сыра: теряется связанность сырной массы, появляется колющееся тесто. При этом рисунок может отсутствовать.

Таким образом, образуемая молочная кислота непосредственно участвует во вкусообразовании сыра и формировании его консистенции.

Лимонная кислота переходит в сыр из сырья (молока). Ее сравнительно мало в молоке (0,08-0,2 % ), но она оказывает существенное влияние на созревание. В сыре лимонная кислота, наряду с лактозой, полностью сбраживается. Особенно чувствительны к ней ароматобра-зущие заквасочные микроорганизмы (Lc. lactis, Leuconostoc), которые при ее сбраживании помимо молочной кислоты продуцируют ароматические вещества — диацетил, ацетоин и другие, с выделением углекислого газа, обусловливающего рисунок сыров, формующихся из пласта (сыры типа костромского, голландского). По присутствию лимонной кислоты можно судить о развитии ароматобразующих микроорганизмов в сыре: при их интенсивном развитии она полностью сбраживается на 10—12-е сутки созревания сыра.

Изменение белков. В созревании сыров основная роль принадлежит белкам, прежде всего — казеину. Его изменение начинается с момента действия на молоко молокосвертывающего фермента, переводящего казеин в параказеин. Последний при созревании сыра распадается на более простые белковые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды, аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сыре как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.

Во время созревания гидролизуется меньшая часть параказеина. Продукты распада растворяются в воде, разделяются на белковые (протеозы и полипетиды высокого молякулярного веса) и небелковые (полипептиды, амины, амиак) азотсодержащие вещества.

В сыре образуются азотсодержащие соединения — общий азот, который включает нерастворимый азот (остаточный параказеин, осаждаемый при рН 5,2) и растворимый азот.
При этом растворимый азот делится на:

растворимый белковый азот (высокомолекулярные полипептиды, осаждаемые 3-хлоруксусной кислотой);

растворимый небелковый азот (низкомолекулярные полипептиды, пептиды, амины, амиды, аминокислоты, аммиак).

По отношению растворимого азота к общему азоту определяют степень зрелости сыров в процентах. В мягких сырах — дорогобужском, закусочном и рокфоре — содержится от 50,5 до 70 % растворимого азота, тогда как в сырах швейцарском, советском, голландском, ярославском его намного меньше — от 20 до 30 %. В латвийском и близких к нему сырах растворимого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем — в сырах типа латвийского, далее — в твердых и меньше всего — в рассольных.

Большое влияние на качество сыра оказывают свободные аминокислоты (АК), образуемые при созревании сыров. Установлено, что сыры с ВТ2Н содержат большее количество АК, протеолиз белков у них более глубокий по сравнению с сырами с НТ2Н. Кроме того, сыры, вырабатываемые с применением молочнокислых палочек, имеют большее содержание АК, чем на заквасках, включающих только лактококки. В ферментативных сырах может накапливаться от 12 до 19 АК. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида сыра, состава бактериальных заквасок, влажности, возраста сыра и др.

Исследования показали, что набор свободных АК в зрелых сырах не соответствует АК-составу казеина. Эти различия связаны с выборочным потреблением свободных АК молочнокислыми микроорганизмами, а также превращением АК, осуществляемым различными путями: де-заминированием, декарбоксилированием, переминированием, амидиро-ванием. Так, при декарбоксилировании АК и в результате окислитель-но-восстановительных реакций в процессе созревания сыра образуются карбонильные соединения (альдегиды, кетоны) и, несмотря на их малое количество (следы), они имеют специфический вкус и запах, что существенно влияет на вкусовые показатели сыров.

Изменение молочного жира (МЖ) и накопление жирных кислот (ЖК). В сычужных сырах под влиянием липолитических ферментов жир изменяется незначительно (так, в прессуемых сырах типа голландского — на 1-2 %), однако значительно больше — в мягких, например рокфор, — до 10 %. В результате липолиза МЖ расщепляется на ЖК и глицерин, но глицерин потребляется микрофлорой и в сыре кондиционного возраста не обнаруживается, в то время как ЖК накапливаются. Однако даже незначительное количество свободных жирных кислот, образуемых в результате гидролиза МЖ, оказывает существенное влияние на вкус сыров. Основная роль из них принадлежит низкомолекулярным жирным кислотам (уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), обладающим специфическим вкусом и запахом. Из летучих ЖК в сырах, как правило, больше содержится уксусной, пропионовой кислот и меньше — масляной и муравьиной. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, поэтому они не участвуют в образовании вкусовых достоинств продукта. Однако липолиз является не единственным источником ЖК с числом углеродных атомов меньше шести. Такие ЖК, как муравьиная, масляная, уксусная и пропионовая, могут образовываться в результате сбраживания лактозы (различные виды брожения), а такие ЖК, как пропионовая, изомасляная, изовалериановая, фенилуксусная и бензойная, образуются в результате расщепления АК. В результате окислительных процессов из жирных кислот образуются метилкето-ны и вторичные спирты.

Р. И. Раманаускасом установлено, что во время созревания ферментативных сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы (типа голландского, костромского) уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот достигает 11 %. При этом изменение их содержания находится в прямой связи со степенью насыщенности. Больше всего уменьшается количество линолевой кислоты, далее следует линоленовая и пентеновые кислоты. Арахидоновая кислота является наиболее стойкой. Изменение количества этих кислот свидетельствует о начавшихся окислительных процессах в молочном жире во время созревания сыров. Это подтверждает уменьшение количества полиненасыщенных жирных кислот с конъюгированными двойными связями на 12 %. Более стойкими из них являются триеновые кислоты, далее идут диеновые.

В процессе созревания сыров также повышается степень дестабилизации жировой фазы. В сырах голландской группы она достигает 20 %. Основными причинами изменения стабильности эмульсии молочного жира является повышение активной кислотности и посолка. Изменения жира в мягких сырах происходит в большей степени, так как в их созревании участвуют плесени и микрофлора сырной слизи. У них липолитическая активность значительно сильнее, чем у молочнокислых бактерий. В таких сырах, как рокфор и другие, в результате расщепления жиров накапливается значительное количество летучих жирных кислот и глицерина. Последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами. Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока, образуется в результате воздействия плесени (P. roqueforti) на жир сыра. Аналогичную роль в созревании сыра русский камамбер играет плесень P. camamberti.

Изменение воды. Во время созревания сыра постепенно уменьшается количество воды. Большую часть воды теряют при посолке (4-7 % массы сыра).

Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль диффундирует в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается.
Потери влаги во время посолки зависят от влажности сыра после прессования, содержания жира в нем, концентрации и температуры рассола, величины головки сыра. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться вследствие усушки сыра. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра поддерживается соответствующая относительная влажность воздуха в сырохранилищах, а также применяются защитные покрытия.

В производстве сыров важную роль играет взаимодействие влаги с их основными компонентами, или гидратация. Она является одним из основных факторов, влияющих на физико-химические свойства сырной массы, а также интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов. Чем больше слабо связанной влаги, тем интенсивнее могут проходить эти процессы.

Р. И. Раманаускасом установлено, что в параказеиновом комплексе имеются следующие виды связи влаги: мономолекулярной и полимолекулярной адсорбции, влага микропор. Первые два вида являются наиболее прочно связанными. Во влаге мономолекулярной адсорбции не растворяются соли и не дисоциирующие соединения. В сыре также может присутствовать свободная вода. Однако в твердых сырах высокого качества она не обнаруживается. Гидратация белков сыра имеет явно выраженную зависимость от активной кислотности. Причем эта зависимость носит не одинаковый характер для свежего сыра после прессования и в кондиционном возрасте. Наименьшая гидратация сыра после прессования наблюдается при активной кислотности рН > 5,9. При увеличении активной кислотности до рН 5,3 возрастает количество наиболее прочно связанной влаги. Это происходит за счет уменьшения в других менее энергоемких видах связи. В результате физико-химических изменений параказеина, происходящих после посолки, зона минимальной гидратации сдвигается в сторону более высокой активной кислотности, характеризуемой величиной рН < 5,3.

Набухание свежего сырного теста постепенно увеличивается с ростом активной кислотности отрН ~ 6,4 и достигает максимума при рН < 5,0. Даже частичная посолка, равная 0,89 % хлористого натрия на сухое вещество, сдвигает зону минимального набухания с рН ~ 6,4, которая характерна для параказеинового комплекса в присутствии ионов кальция, в более кислую сторону до величины рН < 5,3. Этот сдвиг сохраняется во время созревания и является характерным для сыров в кондиционном возрасте. Вследствие созревания сыранабухае--мость увеличивается.

J Вкус и аромат сыра. Вкус и запах сыра формируются вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров, которые в совокупности обусловливают органолептические показатели сыра.

1. Молочная кислота, от концентрации которой зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре.

2. Продукты гетерогенного брожения молочного сахара, цитратов и лимонной кислоты.

3. Свободные аминокислоты. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта.

В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом.
Из табл. 10.4 следует, что уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других — уменьшается. В связи с этим каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот, влияющий на вкус сыра. Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): швейцарском — 1800-2500, советском — 3500-4500, горном — 4000-4500, костромском — 1400-2100, голландском — 1500-2200, брынзе — 1000-1500, сулугуни — 70-80, армянском — 800-1000, грузинском — 580-800. Кроме того, освободившиеся в процессе созревания АК под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться (терять аммиак), декар-боксилироваться (отщеплять углекислый газ), вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т. д. При этом образуются разнообразные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и другие, что играет существенную роль в формировании вкуса и запаха сыров.

4. Карбонильные соединения — ацетальдегид, формальдегид, содержащиеся в сыре в виде следов, однако их присутствие и в микродозах существенно для сыров.

5. Жирные кислоты. Их роль важна даже в сырах, где липолиз невелик, например сыры с НТ2Н. Так, сыры, полученные из нежирного молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса.

6. Пропионовокислое брожение. На вкус и запах сыров с ВТ2Н особенно сильно влияет пропионовокислая микрофлора, в результате действия которой образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.

Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков: органические кислоты, аммиак, сероводород и пр.

Известны сотни вкусовых и ароматных веществ. При совершенствовании лабораторной техники обнаруживаются новые вещества. Пока не существует объективных методов оценки для вкуса и запаха. Определение количества отдельных компонентов в ряде случаев дает только косвенное представление о их роли во вкусообразовании. Дело в том, что образование вкуса и запаха часто не зависит от их концентрации в сыре. Заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень ощущения кислотности во вкусе. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада. При оценке роли того или иного вещества в формировании вкуса сыра имеет значение не абсолютное содержание этого вещества в продукте, а превосходит ли его концентрация вкусовой порог этого вещества и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом.

Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты — 2,2 мг%, пропионовой — 5,0мг%, масляной — 2,5мг%, ацетальдегида — 0,12мг% , диацетила — 0,0014мг%.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 10.5, 10.6) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.
Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46:16:5:2:121), советского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.

Оценка сыров по величине ароматических чисел необходима для их характеристики также при подборе штаммов молочнокислых бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества.

Формирование консистенции. Консистенция сыра может быть твердая, мягкая, плотная, грубая, пластичная, эластичная, резинистая и др. На консистенцию сыра оказывают влияние многие факторы: состав нерастворившегося ПККФК (содержание в нем солей кальция), накопление молочной кислоты, скорость и степень распада белков, массовая доля влаги, жира в сыре и др. Однако основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса.

Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта. В первую очередь это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается. На формирование консистенции большое влияние оказывает влажность продукта. Кроме того, она является фактором, обусловливающим интенсивность микробиологических и биохимических процессов. Роль влаги в этом отношении определяется водосвязывающей способностью сырного теста, которая зависит в основном от активной кислотности. От водосвязывающей способности зависит активность воды. Она определяется количеством наименее прочно связанной влаги (осмотической, капилярной), являющейся растворителем. При снижении активности воды уменьшается активность ферментов. Количество наименее прочно связанной воды после прессования в основном зависит от влажности сыра. Она регулируется в оптимальных для каждого вида сыра пределах. Активность воды для мягких сыров бывает наиболее высокой. Следует отметить, что органолептические свойства мягких сыров резко отличаются от твердых; кроме того, они созревают в более короткие сроки. Между реологическими свойствами сыра, характеризующими консистенцию, и его водосвязывающей способностью существует значительная корреляционная связь. Когда влажность выше оптимальной, консистенция ухудшается.

Свежевыработанный сычужный сыр имеет грубую резинистую консистенцию. При посолке сыров теряется большая часть влаги (4-7 % от массы сыра), так как количество соли, проникающей в головку сыра, намного меньше удаляемой при диффузии сыворотки, потери которой зависят от ряда факторов: влажности сыра после прессования; массовой доли жира в сыре; концентрации и температуры рассола; удельной поверхности головки сыра. После посолки потеря влаги в сыре продолжается вследствие его усушки. При этом наибольшие потери влаги отмечены у мягких сыров (по сравнению с твердыми).

Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к рН < 5,3, близкой к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания, — это регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными. Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки.

Поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеи-нового комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%. При одинаковой активной кислотности и степени посолки на реологические показатели, а следовательно — и консистенцию, оказывает влияние содержание жира к влаги. Жир является пластификатором сырной массы. При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53 % растворимого белка в зрелом продукте.

При созревании по мере накопления молочной кислоты и перехода части белка в растворимые азотистые соединения консистенция становится более пластичной, а для некоторых сыров, в зависимости от вида — мягкой и даже мажущей. Однако при излишнем накоплении молочной кислоты отщепление кальция от ПККФК идет активно, при этом сырная масса имеет недостаточную связность, а консистенция становится крошливой, колющейся. При недостатке молочной кислоты отмечается излишняя связность сырного теста и как результат — резинистая консистенция.

Выделение газов, образование рисунка в сыре. При созревании сыров выделяются аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их диффундирует наружу. В процессе созревания газы растворяются в воде, а после ее пересыщения — собираются в микропустотах межзерненного пространства и образуют глазки.

Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90 % от всех газов. Его продуцируют ароматные молочнокислые лактококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лакта-тов. Также двухуглекислый газ выделяется при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Аммиак большого влияния на образование рисунка не имеет, так как частично испаряется из сыра или нейтрализуется (аммиачный запах сырохранилищ). Глазки начинают образоваться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа.

Образование рисунка зависит от реологических показателей сырной массы, наличия в ней воздушных пузырков и микропустот, активной кислотности и температуры. Количество и размер глазков зависят также от скорости накопления газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше будет мелких глазков и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

Сначала газы легко растворяются в водной части сырного теста сыра, а при получении перенасыщенных растворов — начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные.

По закону Лапласа давление в пузырьке газа обратно пропорционально радиусу пузырька, поэтому газы диффундируют из мелких пузырьков в более крупные, а мелкие пузырьки, теряя газы, под давлением сырной массы смыкаются и исчезают.

Развитие бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженного рисунка.

Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при активной кислотности ниже рН 5,15, содержании соли не менее 2,5 % и влаги — не ниже 40 %. Причина наличия слезы — низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.

При созревании сыров в результате развития посторонней (технически вредной) микрофлоры возможно выделение водорода. Так, интенсивное развитие БГКП, маслянокислых бактерий может привести к бурному газообразованию (углекислый газ, аммиак) и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Загрязнение молока и сыра БГКП приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Маслянокислые бактерии, попавшие в сыр из молока, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее. Таким образом, при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Рисунок сычужного сыра, формуемого насыпью, обусловлен способом формования и имеет пористую структуру с большим количеством пустот неправильной формы, причем рисунок имеется уже сразу после прессования сыра.

Цвет сырного теста. Цвет сыра изменяется при созревании в результате накопления в нем комплекса различных органических соединений, что в совокупности и обусловливает желтый цвет (более подробно вопрос отражен в главе 4).

Сегодня в сыроделии все шире применяют красители, разрешенные Минздравом РБ, для обеспечения характерного желтого цвета сыра. В связи с этим интенсивно желтый цвет на прилавках магазинов может быть обеспечен не только продажей «летнего сыра», а вероятнее всего, присутствием в нем красителей; такая информация должна быть отражена на этикетке сыра.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать