Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Особенности микробиологических процессов при созревании разных сыров

автор: admin | 14-11-2011, 23:43 | Просмотров: 3028
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.

Созревание таких сыров протекает под влиянием мезофильных молочнокислых микроорагизмов (в основном лактотококков, в меньшей степени — лейконостоков), количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек.

Количество заквасочных лактотококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г (табл. 10.1). Затем после полного сбраживания лактозы в сыре происходит постепенное отмирание лактотококков. В дальнейшем в течение 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих максимума через 1,5-2 месяца. Размножение данной микрофлоры на второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат кальция и др.

При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки.
Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

по составу микрофлоры существенно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Классическим представителем этой группы является швейцарский сыр. Высокая температура второго нагревания ( + 56 °С) в производстве швейцарского сыра оказывает существенное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Так, например, установлено, что общее количество микроорганизмов в 2-суточном сыре несколько более 1 млрд КОЕ/г, затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано активизируют свое развитие молочнокислые палочки. Если перед формованием в сырном зерне содержится 95,0 % лактотококков, то уже в 1-суточном сыре из-под пресса количество молочнокислых палочек составляет 80 % всей микрофлоры. Этому способствует большой размер швейцарского сыра, благодаря чему во время прессования в сыре долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа лактококков. В процессе созревания при поступлении швейцарского сыра в теплую (бродильную) камеру групповое соотношение молочнокислых палочек и лактококков изменяется, при этом их количество становится одинаковым. При дальнейшем созревании сыра опять начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленно (6 месяцев) вследствие небольшого объема микрофлоры, обусловленного негативным действием высокой температуры второго нагревания.

К этой группе относится также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского при выработке советского сыра сырное зерно нагревается до более низких температур ( + 52... + 55 'С). Кроме того, этот сыр имеет меньшие размеры и форму в виде бруска. Все выше указанные различия меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время производства советского сыра. Так, в сырном зерне в конце обработки молочнокислых палочек больше, чем лактококков (65 % общего количества). В 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры — 1450 млн КОЕ/г, причем молочнокислые палочки составляют уже около 56 %. Это объясняется тем, что при посолке сыра температура внутри головки снижается и создаются более благоприятные условия для развития лактотококков.

При дальнейшем созревании происходит уменьшение в сыре общего объема микрофлоры и количества молочнокислых палочек, что объясняется полным сбраживанием лактозы и отмиранием клеток Lbc. helveticum как наиболее чувствительных к отсутствию лактозы. В это же время отмечается относительное увеличение количества лак -тококков, что объясняется их большей устойчивостью к недостатку лактозы, а также воздействию поваренной соли. К 30-дневному возрасту количество молочнокислых палочек снова увеличивается при продолжающемся уменьшении количества лактококков. Это происходит за счет размножения мезофильных стрептобактерий Lcm. plantarum и Lbm. rhamnosus (casei), способных усваивать лактаты. Способностью сбраживать лактаты обладают также пропионовокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Для усиления их развития сыры помещают в бродильную камеру с температурой + 20... + 25 'С. Расщепляя лактаты и молочную кислоту, эти микроорганизмы выделяют углекислый газ, в результате чего через 2-3 недели в сыре появляется рисунок — немногочисленные глазки диаметром 1-1,5 см.
В настоящий период на территории Республики Беларусь разработаны технологии сыров с ВТ2Н, созревание которых проходит в течение 30-45 суток. Эти сыры в отличие от сыров швейцарского типа вырабатывают небольших размеров и с большей влажностью. Кроме того, с целью ускорения протекания микробиологических и биохимических процессов для этих сыров используют бактериальные закваски, включающие специально подобранные чистые культуры мезофильных и термофильных микроорганизмов, ускоряющие процесс протеолиза белков, а также пропионовокислые бактерии.
Полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный и др.). При созревании таких сыров в первые дни отмечается бурное развитие молочнокислых лактококков, количество которых латвийском сыре достигает 8-9 млрд КОЕ/г. Такое интенсивное развитие этой микрофлоры обусловлено повышенной влажностью сыра и содержанием большого количества лактозы в сырной массе. После полного сбраживания молочного сахара (2-5 сутки) лактококки начинают отмирать, а мезофильные молочнокислые палочки (Lb. casei, Lb. plantarum), наоборот, интенсифицировать свое развитие. Кроме того, в созревании этой группы сыров участвуют также аэробная микрофлора сырной слизи (попадающая на поверхность сыра из внешней среды), состоящая из грамотрицатель-ной палочки Brevibacterium linens, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Эта микрофлора располагается на корке сыра в виде тонкого слоя слизи желто-коричневого цвета и сообщает сыру острый, слегка аммиачный запах.

Рассольные сыры. При производстве рассольных сыров традиционным способом (брынза и др.) их созревание и хранение осуществляется в рассоле, при этом концентрация соли в сыре достигает 3-7 %. Поскольку при таких концентрациях соли происходит ингибирование молочнокислой заквасочной микрофлоры, интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, самопрессования и в первые дни созревания до проникновения соли во внутрь сырного теста. При этом наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается на 3-5-е сутки — до 5 млрд КОЕ/г. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, при этом лактоза в сыре сбраживается медленно, небольшое количество ее обнаруживается в кондиционном возрасте продукта. В рассольных сырах параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Глубокого распада белков не происходит. Рисунка у них нет. Иногда имеются в небольшом количестве глазки и пустоты неправильной формы, обусловленные формованием.

Мягкие сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени (аэробной) и (или) микрофлоры сырной слизи (рокфор, закусочный и др.). Свежевыработанные сыры содержат большое количество сыворотки и лактозы, поскольку при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Развитие молочнокислой микрофлоры в этих сырах протекает аналогично сырам типа латвийского, пикантного, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Однако в отличие от последних в созревании таких сыров принимает участие и микрофлора плесени, вносимая, как правило, в молоко перед свертыванием, что отражается в конечном итоге на органолептических показателях этих сыров.

Развитие молочнокислых бактерий в этих сырах протекает на ранней стадии созревания до тех пор, пока в них имеется несброженный молочный сахар. После полного сбраживания лактозы количество молочнокислых бактерий начинает снижаться. При этом больший объем микрофлоры отмечается в тех сырах, где содержится больше сыворотки, а вместе с ней — и молочного сахара.

Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания. На второй стадии процесс созревания сыров обусловлен действием эндоферментов, выделяемых молочнокислыми микроорганизмами, атакже микрофлорой сырной слизи, плесени. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир также изменяется в большой степени по сравнению с твердыми сычужными сырами, что в совокупности и определяет присущие данным сырам видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органе л ептические.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать