Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Созревание твердых сычужных сыров

автор: admin | 14-11-2011, 23:20 | Просмотров: 9131

Созревание твердых сычужных сыров

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; продолжительность созревания; кратность обмена и чистота воздуха.
Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протекании всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания полутвердых сыров (латвийского, пикантного и им подобных) обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки сыров температура в камерах созревания равна+10...+12 °С(10-20 суток), затем температуру повышают до +18. .. + 25 °С (10-40 суток), это так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возраста температуру снова понижают до + 10...+ 12 'С.
Для сыров с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н) режим созревания следующий: после посолки первые 5-10 суток температура +10... + 12 'С, затем ее повышают до +14... + 16 °С (15-20 суток), и до конца созревания температура будет равна + 10. ..+ 12 'С. Допускается созревание в одном режиме — при температуре + 1 0... + 1 2 "С.
В связи с тем что в настоящий период все сыры с ВТ2Н и НТ2Н созревают упакованными в полимерные покрытия, относительная влажность воздуха не является таким значимым фактором, как при традиционном способе, и может колебаться в пределах 75-90 %.
В камеры созревания сыров подают охлажденный и осушенный воздух. Относительную влажность воздуха в камерах устанавливают за счет 3 —5-кратного обмена воздуха в сутки. Для этого, как правило, используют кондиционирование. В случае отсутствия кондиционеров допускается применять колориферы или увлажнители, вентиляторы и воздухоохладители.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать