Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 14-11-2011, 23:20 | Просмотров: 9269

Созревание твердых сычужных сыров

 

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; продолжительность созревания; кратность обмена и чистота воздуха.
Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протекании всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания полутвердых сыров (латвийского, пикантного и им подобных) обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н) устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки сыров температура в камерах созревания равна+10...+12 °С(10-20 суток), затем температуру повышают до +18. .. + 25 °С (10-40 суток), это так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возраста температуру снова понижают до + 10...+ 12 'С.

 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:23 | Просмотров: 11098
Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.
Цель ухода за сырами при созревании — ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.
ревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:34 | Просмотров: 3066
Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физико-химических, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. Видовые особенности сыров зависят от: температуры пастеризации и степени зрелости молока; видового состава применяемой заквасочной микрофлоры; температуры второго нагревания; содержания влаги в сыре; рН сырной массы;
содержания поваренной соли в сыре; режима созревания (температура, влажность).
Температура пастеризации и степень зрелости молока оказывают существенное влияние на синеретические свойства сгустка и сырного зерна и, в конечном счете, — на содержание влаги в сыре, интенсивность развития заквасочной микрофлоры, протекание биохимических процессов при созревании продукта.
Известно, что с ростом температуры пастеризации увеличивается степень денатурации сывороточных белков, обладающих по сравнению с казеином, большей гидрофильностью. При последующей сычужной коагуляции они вместе с казеином переходят в сгусток, ухудшая его синеретические свойства. По этой причине для твердых сычужных сыров, а также полутвердых, к которым, в соответствии с принятым в Беларуси СТБ 1748-2007, относятся сыр голландский, костромской, российский и тому подобные, температуру пастеризации молока устанавливают в пределах +70... + 72°С с выдержкой 15—25 с. Кроме того, для этих сыров используют молоко не большой степени зрелости — 18-19 °Т, в то время как для мягких сычужных сыров, рассольных — 21 °Т и более.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 23:43 | Просмотров: 3101
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
Созревание таких сыров протекает под влиянием мезофильных молочнокислых микроорагизмов (в основном лактотококков, в меньшей степени — лейконостоков), количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек.
Количество заквасочных лактотококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г (табл. 10.1). Затем после полного сбраживания лактозы в сыре происходит постепенное отмирание лактотококков. В дальнейшем в течение 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих максимума через 1,5-2 месяца. Размножение данной микрофлоры на второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат кальция и др.
При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:42 | Просмотров: 5261
Ферменты. Свежевыработанные ферментативные сыры представляют собой продукт резинистой консистенции без специфического сырного вкуса и запаха. В связи с этим сыр подлежит созреванию, в результате чего он приобретает определенные органолептические показатели под воздействием изменения составных частей молока, перешедших в сыр: лактозы, белка и других; при воздействии на них различных ферментов, которыми могут быть: молокосвертывающие ферменты; ферменты, перешедшие из сырого молока;
ферменты микроорганизмов бактериальных заквасок и другой технически важной микрофлоры.
Под действием молокосвертывающего (сычужного) фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением рН до значения 4,9; усиливается пептонизи-рующее действие фермента на белки. Однако молокосвертывающих ферментов в процессе созревания сыров в активной форме остается мало, их количество зависит от температуры второго нагревания: так, при +42 °С в сыр переходит активного сычужного фермента до 12 %, при +45 °С — до 5 %, при +55 °С — вообще нет. При применении других молокосвертывающих ферментов их количество в сыре будет разнообразным, что зависит от вида фермента и влияния на него температурного фактора.