DataLife Engine > Получение сычужного сгустка и его обработка > Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование

Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование


14-11-2011, 18:00. Разместил: admin
Основным субстратом для развития молочнокислых бактерий в сгустке является лактоза, присутствие которой обеспечивает образование молочной кислоты. Концентрация лактозы в сырной массе является определяющим фактором метаболизма бактерий. Следовательно, уменьшение концентрации лактозы ниже некоторой критической точки скажется на росте бактерий и продуцировании молочной кислоты.

Скорость образования кислоты в единицу времени во многом определяет кислотность сырной массы.

Вернуться назад