Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 14-11-2011, 18:02 | Просмотров: 5215
Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыра, фиксируются, как правило, не прямым определением клеток микроорганизмов, а их способностью накапливать молочную кислоту.
Изготовление сыра предполагает длительную активность микроорганизмов и (или) ферментов, поэтому при измерении этой активности с помощью кислотообразования следует учитывать фактор времени. Для контроля над производственными операциями необходима информация о скорости изменения кислотности (титруемой или рН). Значения кислотности на разных стадиях производства обычно приводятся в технологических инструкциях.
Динамика образования молочной кислоты под воздействием растущих в молоке заквасочных бактерий и скорость изменения активной кислотности в зависимости от времени отражена на рис. 8.2.
Установлено, что уровень рН молока и сгустка снижается с постоянной скоростью (кроме случаев колебания температуры или добавления соли), однако титруемая кислотность повышается неравномерно. Наблюдаемый спад между последним значением кислотности молока и первым значением кислотности сыворотки происходит в основном за счет прекращения действия белкового буфера.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 18:05 | Просмотров: 5018
Величина рН — это мера концентрации водородных ионов: рН равно lg [Н + ].
Известно, что в нейтральных растворах значение рН равно 7, при снижении рН кислотность возрастает.
Показатель рН зависит от измерения очень малой разности потенциалов (напряжения) между измерительным электродом и электродом сравнения, который сохраняет постоянный потенциал. По этой причине первые измерители рН, используемые в молочной промышленности, были далеки от совершенства. Стеклянные электроды часто приходили в негодность из-за образования жировых пленок, адсорбции белка на поверхности и т. п. В последнее время разработаны устройства, не имеющие стеклянных частей, например с использованием в составе чувствительных и надежных переносных систем транзистора с полевым эффектом и минимальной погрешностью.
В настоящий период в Беларуси прямое измерение нарастания кислотности в единицах рН все шире находит применение в молочной промышленности и сыроделии. Предлагаемые сегодня на рынке республики типы электродов намного более устойчивы и применяются для непосредственного анализа рН не только молока, но и сгустков, сыров (с острием), не требуя их специальной подготовки (разбавления водой), с небольшими временными затратами для достижения равновесия.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 18:08 | Просмотров: 1294
В случае если при производстве сычужного сыра используются активизированные бактериальные закваски (традиционный способ), то уже на стадии сычужной коагуляции, благодаря температурному режиму, близкому к оптимальному для мезофильных микроорганизмов, происходит непрерывный рост количества клеток молочнокислых бактерий. При этом в образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки, происходит резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. В сычужном сгустке обычно остается 70-80 % микрофлоры. Таким образом, накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше — в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель и микроорганизмы иммоби-лизируются в структуре сгустка. Кроме того, белки молока выступают в роли буфера. Известно, что чем больше сбраживается лактозы, тем больше накапливается молочной кислоты, а следовательно, — ионов водорода, снижающих рН среды, но последние нейтрализуется белком; в результате в такой среде дольше сохраняются оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
В процессе обработки сгустка и сырного зерна течение молочнокислого процесса контролируют путем определения титруемой кислотности сыворотки. При этом кислотность определяют: после разрезки сгустка; перед вторым нагреванием; после второго нагревания; в конце обработки.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 18:12 | Просмотров: 1967
При производстве сыра с использованием заквасок прямого способа внесения как лиофильной сушки, так и глубокозамороженных, развитие микрофлоры на стадии выработки сыра протекает иначе (по сравнению с заквасками традиционными), поскольку микрофлора последних уже активна, а у заквасок прямого способа внесения — еще нет. Это связано прежде всего с наличием периода адаптации (лаг-фазы) у микроорганизмов этих заквасок.
На рис. 8.3 отражен процесс ферментации молока при применении заквасок прямого способа внесения (замороженные DVS культуры) DCC-240 и СН-№ 19.
Как видно из рис. 8.3, в течение двух-трех часов микрофлора в молоке практически не развивается, т. е. происходит ее адаптация к среде ферментации (величина рН находится на уровне 6,5). Далее в течение последующих двух-трех часов происходит интенсивное развитие микрофлоры заквасок, о чем свидетельствует накопление молочной кислоты, фиксируемое по величине рН, последняя начинает снижаться и через 4-6 ч, в зависимости от температуры ферментации, достигает значения 5,4-5,2. При производстве сыра с применением заквасок прямого способа внесения развитие заквасочной микрофлоры в сыроизготовителе в первые два часа протекает практически аналогично процессу ферментации молока, представленному на рис. 8.2, т. е. величина рН практически не меняется. Титруемая кислотность среды в этот момент также не нарастает. Однако уже по окончании двух часов выработки сыра данный период, как правило, совпадает со стадией прессования сыров, начинается активное развитие заквасоч-ной микрофлоры. И чем больше при этом в сыре содержится молочного сахара (лактозы), т. е. выше влажность продукта, и температура приближается к оптимуму используемой заквасочной микрофлоры, тем быстрее происходит сбраживание молочного сахара и накопление молочной кислоты, фиксируемое по величине рН сыра.