Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Производство сыра с применением активизированных заквасок

автор: admin | 14-11-2011, 18:08 | Просмотров: 1324
В случае если при производстве сычужного сыра используются активизированные бактериальные закваски (традиционный способ), то уже на стадии сычужной коагуляции, благодаря температурному режиму, близкому к оптимальному для мезофильных микроорганизмов, происходит непрерывный рост количества клеток молочнокислых бактерий. При этом в образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки, происходит резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. В сычужном сгустке обычно остается 70-80 % микрофлоры. Таким образом, накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше — в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель и микроорганизмы иммоби-лизируются в структуре сгустка. Кроме того, белки молока выступают в роли буфера. Известно, что чем больше сбраживается лактозы, тем больше накапливается молочной кислоты, а следовательно, — ионов водорода, снижающих рН среды, но последние нейтрализуется белком; в результате в такой среде дольше сохраняются оптимальные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

В процессе обработки сгустка и сырного зерна течение молочнокислого процесса контролируют путем определения титруемой кислотности сыворотки. При этом кислотность определяют: после разрезки сгустка; перед вторым нагреванием; после второго нагревания; в конце обработки.

Интенсивность кислотообразования зависит от вида сыра. Так, для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания кислотность изменяется от 12,5-13 °Т; 13,0-14,0 °Т; 13,5-14,5 °Т после разрезки до 14-15 °Т в конце обработки (т. е. нарастает в среднем на 1,5-2 °Т). Для сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса(российский сыр) этот показатель составляет 13-14 °Т после разрезки, в конце обработки — 16-17 °Т (т. е. нарастает на 3А1 °Т); для мягких сычужных сыров — 14-15 °Т, а в конце обработки достигает 20-22 °Т (нарастает на 6-7 °Т).

Если молочнокислый процесс протекает слишком интенсивно, сыворотку разбавляют водой, добавляя ее во время второго нагревания или сразу же после него (слишком интенсивное нарастание кислотности может быть обусловлено зрелостью молока, видовым составом, дозой закваски, активностью последней).

Воду берут обязательно пропастеризованную (при температуре не ниже +85 °С) и охлажденную до +70 'С. Допускается не охлаждать воду после пастеризации, но тогда ее разбрызгивают по поверхности сыроизготовителя. Регулирование молочнокислого процесса за счет введения пастеризованной воды можно совместить со вторым нагреванием.

Установлено, что добавление 5 % воды от количества молока снижает кислотность сыворотки на 1 °Т. Общее количество воды допускается вносить до 20 %. Поскольку при ее добавлении в сыворотке снижается концентрация лактозы и минеральных веществ, добавление большого количества воды приводит к получению сыра с невыраженным вкусом.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать