Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Измерение величины рН

автор: admin | 14-11-2011, 18:05 | Просмотров: 5178
Величина рН — это мера концентрации водородных ионов: рН равно lg [Н + ].

Известно, что в нейтральных растворах значение рН равно 7, при снижении рН кислотность возрастает.

Показатель рН зависит от измерения очень малой разности потенциалов (напряжения) между измерительным электродом и электродом сравнения, который сохраняет постоянный потенциал. По этой причине первые измерители рН, используемые в молочной промышленности, были далеки от совершенства. Стеклянные электроды часто приходили в негодность из-за образования жировых пленок, адсорбции белка на поверхности и т. п. В последнее время разработаны устройства, не имеющие стеклянных частей, например с использованием в составе чувствительных и надежных переносных систем транзистора с полевым эффектом и минимальной погрешностью.

В настоящий период в Беларуси прямое измерение нарастания кислотности в единицах рН все шире находит применение в молочной промышленности и сыроделии. Предлагаемые сегодня на рынке республики типы электродов намного более устойчивы и применяются для непосредственного анализа рН не только молока, но и сгустков, сыров (с острием), не требуя их специальной подготовки (разбавления водой), с небольшими временными затратами для достижения равновесия.

Следует обратить внимание на то, что используемые электроды необходимо содержать в чистоте и проверять их калибровку по стандартным буферным растворам. Электроды можно легко очистить от жировых отложений, используя теплый мягкий моющий раствор; более прочные белковые пленки удаляют с помощью моющего раствора на основе 0,1 М раствора соляной кислоты. В то же время избыточное пропитывание сильным щелочным раствором может повредить пробу.

Величина активной кислотности (рН) — это концентрация свободных (диссоциированных) водородных ионов в растворе, которая численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н + ], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры, поэтому при измерении рН раствора необходимо стандартизировать электроды в узком диапазоне рН при фиксированной температуре. Термочувствительный элемент часто закрепляют около пробы рН, обеспечивая автоматическую компенсацию, однако для проведения точных измерений в молочных системах желательно стандартизировать температуру измерения.

Проведенные Т. И. Шингаревой исследования активной кислотности при производстве сыра показали, что при измерении одним и тем же электродом кислотности среды в сыроизготовителе (температура -К32... + 42 °С) и затем рН сыра при прессовании (температура + 20... + 27 °С) погрешность измерения может быть на уровне 0,2-0,3 единицы рН по сравненио с измерением рН согласно стандартной методике. Это обусловлено зависимостью рН от температуры, поэтому следует стандартизировать и использовать отдельно электроды для измерений рН на стадии выработки сыра в сыроизготовителе и отдельно — для измерений рН сыра.

После тепловой обработки молока или добавления раствора хлорида кальция в течение некоторого времени происходит изменение баланса между разными компонентами молока, что может повлечь серьезные ошибки измерений, поэтому надежные данные можно будет получить только через некоторое время.

Основное преимущество измерения рН кроме скорости и чувствительности последних новейших систем, заключается в том, что измеряемый параметр оказывает прямое влияние на функциональные особенности белков молока и следовательно — на сгусток. Следует заметить, что не существует прямой связи между значениями рН и показателями «титруемой кислотности». При разрезке сгустка резкого изменения рН не происходит (в отличие от значений титруемой кислотности). Изменение рН в процессе производства принимает вид гладкой кривой, поэтому следует помнить, что, как и в случае с титруемой кислотностью, рН сыворотки значительно отличается от его значения внутри частицы сырного зерна.

Как правило, запас лактозы исчерпывается вскоре после прессования, и в данный период кислотность сырной массы достигает наибольшего значения (т. е. наименьшей величины рН). На этой стадии для многих твердых сыров рН, равный 5,0, считается излишне низким. Для сыров голландской группы (с низкой температурой второго нагревания) оптимальными являются значения рН 5,25-5,35. Как правило, твердые сыры, рН которых составляет 4,9-5,1, имеют излишне кислый вкус, рыхлую крошливую структуру, грубое тесто. Однако, например, для сыров типа «фета» рН на данной стадии может быть и достаточно низким — 4,6-4,8.

Уровень содержания лактозы в сырной массе, а соответственно — количество образовавшейся молочной кислоты, можно регулировать за счет размера сырного зерна, температуры второго нагревания и скорость повышения температуры.

Частицу сгустка можно рассматривать как иммобилизованный бактериальный ферментер, ограниченный проницаемой оболочкой. Внутри частицы заквасочные бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, которая переходит в сыворотку под действием градиента потенциала (за счет уплотнения сгустка), в результате чего последняя становится более кислой. Данный процесс сокращает количество лактозы в частице сгустка, связанное с изменением проницаемости (структуры) сгустка, обеспечивая метаболизм микроорганизмов. Диффузия лактозы в сгустке может также происходить при выделении сыворотки из частицы сгустка вследствие сжатия казеиновой матрицы [19].

Существует три способа снижения количества лактозы в сырной массе:

1) сжатие сгустков посредством теплового воздействия;

2) сбраживание лактозы молочнокислой микрофлорой заквасок, сопровождающееся снижением уровня рН (путем накопления молочной кислоты в сгустке);

3) добавление воды после удаления части сыворотки, в результате чего снижается содержание лактозы в разбавленной (раскисленной) сыворотке, а также в сырном зерне.

Добавление горячей воды в смесь сыворотки и сырного зерна может быть также использовано как метод второго нагревания сырной массы при изготовлении сыра с «промывкой» сырного зерна.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать