Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Факторы, влияющие на скорость синерезиса

автор: admin | 12-11-2011, 00:33 | Просмотров: 8169
На скорость выделившейся сыворотки из сгустка и сырного зерна влияет ряд факторов:
жир;
молокосвертывающий фермент;
соли кальция;
кислотность молока;
белки;
температурный фактор.

Жир. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, но у нее на пути встречаются жировые шарики, которые тормозят выделение сыворотки; и чем они крупнее, тем в большей степени выделение сыворотки тормозится. По этой причине при переработке жирного молока необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки: уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис, поэтому сгустки, полученные из гомогенизированного молока, несмотря на значительно меньший отход жира в сыворотку, обладают значительно низким синерезисом и поэтому являются главной причиной того, что в сыроделии эта операция не применяется.

Молокосвертывающий фермент. Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более прочного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.

Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Однако сгусток, полученный из молока с повышенным содержанием солей хлористого кальция, требует более длительного вымешивания, чтобы часть солей кальция, входящих с состав ПКК-ФК, под действием молочной кислоты, образуемой за счет развития микрофлоры, перешла в растворимое состояние; в противном случае сыр будет иметь грубую консистенцию.

Кислотность молока. Известно, что белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать влагу благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, они теряют способность удерживать влагу, т. е. происходит дегидратация белков. В связи с этим при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого молока. Таким образом, кислотность — один из основных факторов регулирования синерезиса.

Белки. Значительное влияние на синерезис оказывают сывороточные белки. Чем больше их в сгустке, тем в большей степени снижается его синерезис.
Температура. При повышенной температуре свертывания и затем вымешивания ускоряется синерезис сырного зерна, и оно обсушивается быстрее.

При выработке одного вида сыворотки из молока низкой кислотности и зрелости образуется слабый сгусток с плохим синерезисом, поэтому для лучшего отделения сыворотки повышают температуру свертывания, вносят больше закваски, ставят мельче зерно (больше измельчают сгусток) и наоборот.

При прочих равных условиях определяющим фактором, способствующим повышению синерезиса из сырного зерна, является рН и температура.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать