Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 12-11-2011, 00:31 | Просмотров: 15315

Получение сгустка, обработка сырного зерна

 

В зависимости от вида вырабатываемого сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +2 8...+ 34 °С. Температура также зависит от времени года, технологических свойств молока, главным из которых является способность к свертыванию. При пониженной способности к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.
Количество молокосвертывающего фермента, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 мин). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, тебуется увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания. В то же время увеличивать дозу молокосвертывающего фермента выше нормативной при этом не рекомендуется.
Перед внесением в сыроизготовитель (ванну) (рис. 8.1) подготовленного раствора молокосвертывающего фермента молоко тщательно перемешивают, как правило, в течение 5 мин. Недостаточное перемешивание (а также неполное растворение молокосвертывающего фермента) и как следствие — неполная коагуляция способствуют всплытию жира на поверхность молока. В результате разрезки сгустка увеличиваются потери жира, который поднимается на поверхность сыворотки. Слишком энергичное или слишком длительное перемешивание молока приводит к разрушению образующегося сгустка. Такие сгустки быстро отдают сыворотку, не скрепляются и теряют в сыворотке жир. Вибрация от работы тяжелого оборудования также может повредить образуемый сгусток и вызвать его нарушение.

 
 
автор: admin | 12-11-2011, 00:33 | Просмотров: 8200
На скорость выделившейся сыворотки из сгустка и сырного зерна влияет ряд факторов:
жир;
молокосвертывающий фермент;
соли кальция;
кислотность молока;
белки;
температурный фактор.
Жир. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, но у нее на пути встречаются жировые шарики, которые тормозят выделение сыворотки; и чем они крупнее, тем в большей степени выделение сыворотки тормозится. По этой причине при переработке жирного молока необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки: уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис, поэтому сгустки, полученные из гомогенизированного молока, несмотря на значительно меньший отход жира в сыворотку, обладают значительно низким синерезисом и поэтому являются главной причиной того, что в сыроделии эта операция не применяется.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 14:49 | Просмотров: 6830
В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно. Причем при применении заквасок прямого способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы, поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание.
Перед вторым нагреванием допускается слив сыворотки (до 25 %) от массы молока, при этом следует избегать комкования сырных зерен.
Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго нагревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величины сырного зерна. Чем более зрелым будет молоко, или больше будет солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зерно, тем быстрее происходит обсушка и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 16:11 | Просмотров: 1865
Известно, что поваренная соль повышает гидрофильность белков, поэтому в ее присутствии возрастает доля гидратационной влаги, которая сильнее связана с белками и на стадии созревания сыров не переходит в свободную, т. е. не теряется, что положительно отражается на консистенции сыра, особенно если его вырабатывают из молока повышенной зрелости. Для повышения влагоудерживающей способности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную иосолку проводить не следует во избежание получения сыра повышенной влажности.
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для российского — от 500 до 700 г). Для частичной посолки поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температурой не ниже +90 °С) воде. Концентрация рассола 20-23 %.
 
 
автор: admin | 14-11-2011, 18:00 | Просмотров: 1162
Основным субстратом для развития молочнокислых бактерий в сгустке является лактоза, присутствие которой обеспечивает образование молочной кислоты. Концентрация лактозы в сырной массе является определяющим фактором метаболизма бактерий. Следовательно, уменьшение концентрации лактозы ниже некоторой критической точки скажется на росте бактерий и продуцировании молочной кислоты.
Скорость образования кислоты в единицу времени во многом определяет кислотность сырной массы.