Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Некоторые аспекты использования молокосвертывающих ферментов

автор: admin | 12-11-2011, 00:22 | Просмотров: 4982
В процессе производства сыра можно выделить две основные функции молокосвертывающего препарата — формирование молочного сгустка и участие в созревании сыра. Качество молочного сгустка определяется-его реологическими показателями, степенью захвата в сгусток белков, жира и минеральных компонентов, способностью к разрезке и синерезису, что в конечном итоге определяет выход сыра, содержание в нем влаги, интенсивность и направленность биохимических процессов при созревании, формирующих консистенцию, вкус и запах продукта.

При сычужном свертывании молока происходит коагуляция его основного белка казеина и образование молочного геля. В строении казеина за ферментативное свертывание ответственна только одна пептидная связь в белковой молекуле, разрыв которой приводит к свертыванию молока. Любое нарушение других пептидных связей отрицательно влияет на качество молочного сгустка и сыра. Химозин, в отличие от других протеаз, обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая остальные. Химозин, не являясь сильным протеолитом, разрывает мало пептидных связей в казеине, выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры. За одну-две недели созревания сыра химозин в основном заканчивает «мягкое» расщепление белков молока, а далее работают протеазы микроорганизмов закваски.

Пепсины, а также ферменты микробного происхождения, отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью. Установлено, что они, обладая высокой протеолитической способностью, после двух недель созревания продолжают расщепление белков молока, что может вызвать появление горечи в сыре. Для производства сыров с длительным сроком созревания и хранения рекомендуется применять препараты с более высоким содержанием химозина.

Степень участия ферментного препарата в формировании органо-лептических показателей сыра зависит не только от вида препарата, но и от множества других факторов, влияющих на степень перехода ферментного препарата в сгусток и его протеалитическую активность в сырной массе. Важность молокосвертывающего фермента обусловлена тем, что он играет две роли, участвуя в процессах свертывания и созревания. В связи с этим выделяют две активности фермента — специфическую и неспецифическую.

Специфическая активность важна для свертывания и заключается в расщеплении связи между 105 и 106 аминокислотами в казеине. Установлено, что наиболее велика она у химозина и в несколько раз меньше у пепсинов и микробных ферментов. Исторически выражается в количестве частей молока, прокоагулированных одной частью фермента. Это та активность, которая указывается на упаковке моло-косвертывающего препарата.

Неспецифическая активность направлена на расщепление прочих пептидных связей и приводит к расщеплению белка до относительно мелких белковых фрагментов — пептидов. Эта активность не так важна для свертывания, как для созревания сыра. Слишком высокая неспецифическая активность делает препарат непригодным по причине появления горечи в сыре и снижения его выхода. Самая низкая неспецифическая активность у химозина, более высокая — у говяжьего пепсина, еще выше — у куриного пепсина и микробных протеаз. Для проявления этой активности очень важен ферментный состав препарата.

Ферментный препарат следует подбирать с учетом ассортимента вырабатываемых сыров. Вид молокосвертывающего препарата влияет на выход и качество любого вида сыра. Принимая во внимание многообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить условия их использования.

Однако применяемые сегодня методы оценки коагулирующей способности сычужных (химозиновых) препаратов не позволяют измерить общую протеолитическую активность сычужного фермента, представляющую интерес в связи с широким распространением использования микробных молокосвертывающих ферментов и пепсинов. Соотношение свертывающей активности и общей протеолитической активности (CPR) является важным показателем эффективности экстракта (препарата).

В настоящее время для производства сыров на рынках Беларуси и России предлагаются разные молокосвертывающие препараты. Основные из них —препараты российского производства: СГ 50 (смесь сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 50:50); СГ 25 (смесь сычужного фермента и говяжьего пепсина в соотношении 25:75); КГ 50 (смесь куриного и говяжьего пепсинов в соотношении 50:50), «Алтазим» и СКГ (смесь сычужного фермента, говяжьего и куриного пепсинов), говяжий пепсин. Активность сухих молокосвертывающих ферментных препаратов животного происхождения, выпускаемых заводами, равна 50 ООО, 75 ООО, 100 ООО, 150 ООО единиц. Чаще всего ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100 000 единиц.

Кроме того, сыродельные предприятия также используют препараты фирмы «Хр. Хансен» (Дания): «СТАМИКС» (50 % химозина и 50% говяжьего пепсина), «СТАБО-1290» (20% химозина и 80% говяжьего пепсина), CHY-MAX Plus, Extra, Ultra (100%-й химозин микробного синтеза, продуцент генетически модифицированных штаммов дрожжей Aspergillus niger var. Awamori) и CHY-MAX Special (90 % химозина микробного синтеза и 10 % говяжьего пепсина), а также препараты голландской фирмы DSM-Food Specialties (DSM-FS): «Фромаза 2000 TL» (продуцент Mucor mihei), «Максирен 1800 TL» (100%-й рекомбинантный химозин, продуцент полученный методом «ферментации» из генетического модифицированных штаммов дрожжей и Kluyveromyces lactis) и др.

В настоящий период биохимические и потребительские свойства ферментных препаратов достаточно широко изучены применительно к сычужному ферменту, а также ферментным препаратам животного происождения, в то время как по микробиальным и другим препаратам сведений недостаточно. В то же время значимость молокосвертывающих препаратов для сыроделия очень велика, и эта проблема будет оставаться актуальной длительное время. Решение данных вопросов возможно только на основе более глубоких исследований биохимических и потребительских свойств используемых молокосвертывающих препаратов (протеолитическая активность, устойчивость к воздействию температур и др.), причем оценку эффективности их применения при производстве сыра можно произвести, только учитывая конкретные параметры технологического процесса производства сыра и разработки рекомендаций по их эффективному использованию для тех или иных видов сыров.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать