Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко

автор: admin | 11-11-2011, 17:07 | Просмотров: 5063
В сыроделии сычужный фермент используют в виде водных растворов малой концентрации, как правило, 2,5 %. Растворы сычужного фермента готовят на питьевой воде (температура пастеризации не ниже +80 °С), нагретой до +30... + 35 'С, путем выдержки сычужного фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы сычужного фермента не хранят более 1 ч, так как активность их быстро снижается. Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при +85 'С, отфильтрованной от белков и охлажденной до +40 °С сыворотке.

В зависимости от вида сыра температуру свертывания молока устанавливают в пределах +28... + 34 'С, т. е. свертывание осуществляют при температурах, близких к оптимальным, для развития используемой мезофильной микрофлоры заквасок, продолжительность свертывания при этом для сычужных сыров находится в пределах 30 (±5) мин, что позволяет получить сгусток оптимальной прочности, хорошо отделяющий влагу. Большое значение имеет также скорость свертывания, так как на стадии коагуляции молочнокислые бактерии, внесенные в активизированном виде (производственная закваска), продолжают активно развиваться. Следовательно, излишне длительный период коагуляции может привести к образованию избытка кислоты при последующих операциях.

В большинстве случаев в технологической инструкции для конкретного вида сыра указан уровень титруемой кислотности или рН. при котором следует вносить молокосвертывающий фермент, так как от этого зависит прочность сгустка и скорость его образования.

Количество сычужного фермента, необходимое для свертывания требуемого количества молока, определяют с помощью прибора ВНИИМС, представляющего собой емкость в форме усеченного конуса (кружку из полимерного материала) вместимостью 1 л. В основу использования прибора положен закон сычужного свертывания: при одном и том же количестве молока и одинаковой температуре продолжительность свертывания обратно пропорциональна количеству взятого фермента.

Прибор имеет в дне калиброванное отверстие, со шкалой, нанесенной на внутренней стенке емкости. Деления шкалы показывают одновременно время свертывания молока в приборе, выраженное в минутах, и количество фермента, которое следует внести в 100 л молока для свертывания его в заданное время. Количество молоко-свертывающего фермента, которое для этого нужно внести в прибор, рассчитывают по закону сычужного свертывания:

С.т/М, = С2т,/М2,

где С, — количество фермента, которое нужно внести в прибор, мл или г; т. — время свертывания молока в приборе, мин; Ml — количество молока в приборе, равное 1 л; С2 — количество фермента для свертывания 100 л молока, мл или г; т2 — заданное время свертывания 100 л молока, мин; М, — количество молока, равное 100 л.

Принимая, что т, численно равно С2, рассчитывают количество фермента, которое нужно внести в прибор.

В прибор наливают подготовленное для свертывания молоко (уже с внесенным раствором хлористого кальция, бактериальной закваски) при температуре свертывания (заданной для конкретного вида сыра). Когда уровень молока в приборе достигнет нулевого деления, в него быстро при энергичном перемешивании вносят рассчитанное количество водного раствора фермента (фермент вносят в виде 2,5%-го раствора в количестве 10 мл) и оставляют в покое. Молоко свободно вытекает через отверстие в кружке ВНИИМС до образования сгустка. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество фермента, которое надо взять для свертывания 100 л молока в заданное время.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать