Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 13:48 | Просмотров: 11782

Приготовление производственной закваски традиционным способом

 

При применении трехпересадочного способа активизации чистых культур (рис. 6.1) для активизации деятельности используемых бактериальных заквасок сначала готовят закваски лабораторные первичные (или маточные), затем — лабораторные пересадочные (или вторичные) и далее — производственную закваску.
Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят в отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории. Допускается приготовление пересадочной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах.
Для приготовления лабораторной закваски применяют обезжиренное или цельное молоко, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ. Допускается для приготовления лабораторной закваски применять молоко цельное или обезжиренное восстановленное.
Лабораторную первичную и пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке. Для приготовления лабораторной закваски бутылки или колбы с молоком вместимостью 100, 200, 250, 500 см, 1 и 2 дм закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 15:12 | Просмотров: 9776
В настоящий период более половины сыродельных предприятий Республики Беларусь используют закваски российского производства (БК, Углич), что объясняется сложившимися традициями, наличием заквасочных помещений, трудовых ресурсов и возможностью приготовления производственной закваски. Это позволяет предприятиям затрачивать меньше материальных средств на закупку стартовых культур для сыроделия и др.
Срок и режим хранения заквасок определяют фирмы-изготовители, например БК лиофильной сушки отечественного и российского производства хранят при температуре не выше + 6 °С в течение четырех месяцев. Не допускается использование заквасок с просроченным сроком годности.
Перед внесением в молоко сухой закваски проверяют целостность упаковки. В случае подозрения упаковки на герметичность ее выбраковывают. Визуально БК, полученный лиофильной сушкой, должен представлять собой однородный сыпучий порошок кремового цвета (допускается буроватый оттенок). Допускается наличие небольших комочков, рассыпающихся при встряхивании флакона.
Активность БК, поступающего на сыродельные предприятия, следует проверять до его использования либо методом активизации, либо методом имитации процесса приготовления производственной закваски беспересадочным способом.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 16:19 | Просмотров: 3623
Бактериофаги — это разнообразно устроенные ДНК (или РНК-со-держащие вирусы), являющиеся внутриклеточными паразитами бактерий, цикл развития которых осуществляется в микробной клетке. Бактериофаги имеют широкое распространение. Их можно встретить в почве, фекалиях и сточных водах.
Бактериаг лактококков обычно имеет форму изометрической или вытянутой головки с узким хвостом, заканчивающейся базальной пластинкой, из которой выступает некоторое количество «шипов»; головка и хвост состоят из белка. В области головки имеется ядро из ДНК (рис. 6.4).
В зависимости от типа бактериофага и состояния бактериальной клетки атака бактериофага на метаболизм бактерий может проходить тремя путями:
1) чынечувствительность;
2) чувствительность к бактериофагам;
3) толерантность.
В первом случае бактериальные клетки не подвержены воздействию бактериофагов. Такую бактериальную клетку считают «препятствующей» данному бактериофагу.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 16:31 | Просмотров: 4480
Существует ряд теорий, объясняющих механизм действия сычужного фермента на мицеллу казеина. Однако единым мнением, которое признают исследователи, является то, что сычужная коагуляция носит необратимый характер и включает две фазы (стадии) — ферментативную и коагуляционную. Первая, ферментативная фаза, приводит к потере устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса, однако при этом явной коагуляции не наблюдается. Вторая, коагуляцион-ная фаза сопровождается образованием сгустка в присутствии ионов кальция. Таким образом, сычужная коагуляция проходит в два этапа, из которых только первый осуществляется благодаря участию фермента.
Потеря устойчивости казеинаткальцийфосфатного комплекса по-разному трактуется рядом ученых. Так, существует несколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с казеи-наткальцийфосфатным комплексом и последующей коагуляции пара-казеина — фосфоамидазная, гидролитическая и др.
Согласно теории П. Ф. Дьяченко, который предположил, что в казеине помимо эфирной связи фосфорной кислоты с серином имеется фосфоамидная связь с гуанидиновой группой аргинина (т. е. фосфо-амидазной теории), сычужный фермент, разрывая фосфоамидную связь в молекуле казеина, освобождает в образовавшемся параказеине ОН-группы фосфорной кислоты, которые связывают ионы кальция. Образование «кальциевых мостиков» между молекулами параказеина приводит к коагуляции белков.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 17:01 | Просмотров: 6410
К факторам, влияющим на коагуляцию белков молока сычужным ферментом, относится целый ряд, из которых наиболее существенными являются следующие:
происхождение и состав молока (порода животного, от которого получено молоко, возраст, состояние здоровья, период лактации, вид корма):
концентрация в молоке казеина и концентрация сычужного фермента;
температура и кислотность молока;
ионная сила;
предварительная тепловая обработка молока;
жирность молока и гомогенизация;
ультрафиолетовое излучение, механическое воздействие.