Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Созревание молока

автор: admin | 11-11-2011, 12:55 | Просмотров: 6286
Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, т. е. применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и качество сыра повышается. Повышение сыропригодности молока за счет улучшения технологических свойств возможно при примении созревания молока. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а также повышение качества продукта. Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, т. е. повышением кислотности и количества микрофлоры. Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходит увеличение титруемой кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, увеличивается содержание полипептидов, укрупняются мицеллы казеина, происходит частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры.

Традиционным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре +10 ( + 2) °С в течение 12 (±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. При этом на созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации. Как правило, созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко не ниже первого класса по редуктазной и сы-чужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски и в количестве от 0,005 до 0,01 %. Кроме того, молоко могут направлять на созревание после термизации с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,05 до 0,3 %. С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока с применением заквасок рекомендуется использовать закваски иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. После созревания, перед выработкой сыра, такое молоко обязательно пастеризуют.
Имеются исследования, доказывающие целесообразность при созревании молока внесения вместе с закваской хлористого кальция в количестве 0,02-0,04 % (пересчитанного на сухое вещество), который затем дополнительно в сыроизготовитель не вносится. В то же время другие исследования показывают нецелесообразность его внесения, так как это интенсифицирует развитие бактериофагов.

В настоящий период все чаще сыроделы отказываются от практики внесения при созревании молока бактериальных заквасок, поскольку значительно возрастает риск развития бактериофагов, причем, если раньше бактериофаги поражали лактококковые закваски, сегодня ему подвержены и закваски, содержащие лактобациллы. Кроме того, в республике в связи с возрастанием объемов заготовляемого молока и его резервировании при низких температурах все больше фиксируется негативная роль психротрофной микрофлоры, поскольку под действием грамотрицательных псевдомонад происходит липолиз и протеолиз соответствующих частей молока. По этой причине молоко, поступающее на сыродельные предприятия, в отличие от ранее принятой практики воздействия тепловой обработки непосредственно перед подачей в сыроизготовитель, рекомендуется подвергать терми-зации сразу после приемки, что, с точки зрения развития данной микрофлоры в молоке при низких температурах, является оправданным. Установлено, что под действием термизации на 80 % инактивируются бактериофаги, поступающие с сырым молоком.

За период созревания в зависимости от вида сыра титруемая кислотность возрастает на 0,5-2,0 °Т. При производстве твердых сычужных сыров предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Опираясь на классическое сыроделие, на созревание рекомендуется оставлять 30-50 % от количества перерабатываемого молока. Соотношение зрелого и свежего молока при этом устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса (увеличение дозы зрелого молока способствует его активизации). Основными критериями требуемого соотношения являются титруемая кислотность молока перед свертыванием, которая не должна быть выше значения, установленного для каждого вида сыра, и интенсивность нарастания кислотности сыворотки при обработке зерна.
Исследованиями последних лет доказано, что в наибольшей степени прямыми источниками бактериофагов являются лизогенные культуры, входящие в состав бактериальных заквасок; сырое молоко; нормализованная смесь; заквашенная смесь; сыворотка, а косвенными — оборудование и инвентарь, воздух, производственные цеха, солильные бассейны, обслуживающий персонал. По этой причине сегодня в сыроделии возрастает тенденция направлять на созревание все молоко, поступившее на сыродельное предприятие накануне. Его нормализуют, подвергают термизации, центробежной очистке (бактофугированию) и затем направляют на созревание, но без внесения бактериальных заквасок, в конце созревания его пастеризуют. Это улучшает свертывающую способность молока и сводит к минимуму возможность развития бактериофагов, обусловленных сырьем или заквасками.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать