Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Тепловая обработка молока, дезодорация и ультрафильтрация молока

автор: admin | 11-11-2011, 12:53 | Просмотров: 9807
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, устранения возможности образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.

Термизация. В связи с возрастающей тенденцией хранения молока при низких температурах (при резервировании) возрастает вероятность активного развития психротрофной микрофлоры. По мнению ряда специалистов, перед охлаждением с целью дальнейшего хранения молоко для сыроделия следует подвергать тепловой обработке; при этом ее тип должен обеспечивать гибель определенных нежелательных микроорганизмов, а именно — псевдоманад. Для этих целей применяют термизацию — нагревание молока до температуры +63... + 67 °С с выдержкой от 20 до 25 с. В то же время, в связи с присутствием в молоке спорообразующей микрофлоры, и прежде всего Clostridium butyricum, которая в холодном молоке не размножается, проводимая термизация оказывает на нее негативное воздействие — вызывает температурный шок, приводящий к образованию спор, что в последующем может стать причиной пороков в сыре при созревании. В связи с невозможностью в ближайший период свести к минимуму присутствие споровой микрофлоры в молоке, актуальным становится бактофугирование, высокоэффективный способ очистки молока от бактерий, в том числе споровых (более подробнее рассмотрено далее).

Термизация не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму.

Пастеризация изменяет физико-химические свойства молока. Причем чем выше температура пастеризации, тем большим изменениям подвергаются эти свойства, особенно его солевой состав. Так, высокие температуры пастеризации приводят к тому, что одно- и двух-замещенные соли кальция переходят в трехзамещенные и выпадают в осадок. Это приводит к снижению сыропригодности молока.

Кроме того, тепловая обработка уменьшает средний диаметр белковых частиц, что доказано электронно-микроскопическими исследованиями. При этом наблюдается диссоциация казеина, сопровождающаяся освобождением боковых цепочек в пептидных связях. Эти явления указывают на то, что замедление сычужного свертывания также связано с диспергированием казеинат-кальцийфосфатного комплекса казеина.

Пастеризация также вызывает денатурацию сывороточных белков: альбумина и глобулина. При этом чем выше температура пастеризации, тем выше степень их денатурации. Так нагревание при +70 °С в течение 30 мин приводит к денатурации 30 % альбумина, а при + 80 °С он денатурируется полностью.

Сывороточные белки в сыром молоке находятся в растворенном состоянии, а в пастеризованном — по мере денатурации фиксируются на казеине и при сычужной коагуляции вместе с казеином остаются в сырном сгустке. В результате задерживается выделение сыворотки при обработке сгустка, так как сывороточные белки обладают более высокими гидрофильными свойствами, чем казеин.

В последнее время сычужные сыры, за исключением швейцарского сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.

"Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от +70 °С до +72 °С с выдержкой от 20 до 25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до +76 °С с той же выдержкой.

Если молоко имеет неприятный запах или запах кормов, в сырах, полученных из такого молока, могут наблюдаться пороки вкуса (затхлый, кормовой, посторонний вкус и запах), поэтому его следует подвергать дезодорации. Дезодораторы бывают с инжекцией острого пара в обрабатываемую среду при атмосферном давлении и вакуумные. Как правило, для дезодорации молока применяют вакуумные дезодораторы, которые используются в комплексе с пастеризационно-охладительными установками. В вакуум-камере поддерживается разряжение (при подаче молока при температуре пастеризации в стойловый период содержания скота применяется разряжение 30,4-40,4 кПа, в пастбищный — 20,3-30,5 кПа), поэтому молоко вскипает, при этом образуемый вторичный пар и выделяющиеся газы, а вместе с ними и летучие соединения, удаляются из камеры.

Ультрафильтрация молока (УФ) — концентрация молекул и макромолекул при пропускании молочного сырья под небольшим давлением через полупроницаемые мембраны. К крупным молекулам относятся казеиновые мицеллы с размером частиц от 0,01 до 0,1 мкм и молекулярной массой 10 000-100 000. К макромолекулам относятся сывороточные белки с размером частиц от 0,001 до 0,01 мкм и молекулярной массой от 1000 до 10 000. Кроме того, к макромолекулам можно отнести витамины, имеющие почти такие же размеры и молекулярную массу, что и сывороточные белки, а также лактозу с частицами размером от 0,0001 до 0,001 мкм и молекулярной массой от 100 до 1000. По этой причине при ультрафильтрации молочного сырья размер пор мембран составляет от 0,01 до 0,1 мкм, в результате чего на мембранах концентрируются молочные белки, молочный витамины и частично — лактоза. В фильтрате, проходящем сквозь мембраны, остаются ионы, минеральные соли и в основном лактоза и вода. Процесс ультрафильтрации осуществляется при температурах + 50... + 55 °С и давлении 0,1-1,0 МПа.

В сыроделии УФ применяется для концентрации сухих веществ и прежде всего белков молока. В результате УФ получают молочный концентрат, содержащий от 3 до 15 % белка и лактозо-солевой раствор. При этом молочный концентрат белков используют в сыроделии. При производстве традиционных сыров процесс УФ осуществляют до концентрации белков, равной 4,5-5,5 % (массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14( + 2) %). При этом концентрат должен иметь кислотность не более 23 °Т, так как повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка.

В практике сыроделия при создании новых видов мягких сыров

УФ может быть использована для получения белковых концентратов с массовой долей сухих веществ до 40 %, поскольку производство традиционных твердых сыров из концентратов с высокой массовой долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечивается формирование характерных для традиционных сыров органо-лептических свойств продукта.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать