Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 14:41 | Просмотров: 4500
Плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале, в том числе:
вкус и запах — 15;
консистенция — 9;
цвет на разрезе — 2;
внешний вид — 2.
Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку, i Пороки вкуса и запаха:
1) слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика — использование зрелого сырья;
2) нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) — тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;
3) кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) — плавление под вакуумом;
4) горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) — лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;
5) затхлый вкус (из-за сырья) — тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90.. . + 95 'С. Быстрое охлаждение и хранение при -3 °С;