Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Характеристика солей плавителей «Сольва»

автор: admin | 15-11-2011, 14:20 | Просмотров: 10933
Соли-плавители различаются между собой по интенсивности ионного обмена, кремообразующей способности, сдвигу рН. Обычно марка соли-плавителя «Сольва» совпадает со значением рН 1%-го водного раствора.

В зависимости от кремообразующей способности, соли-плавители делятся на соли-плавители для ломтевых плавленых сыров (кремооб-разующая способность — 0), соли-плавители для пастообразных плавленых сыров (кремообразующая способность — или х, или хх, или ххх). Существуют соли-плавители, обеспечивающие способность плавленых сыров к повторному плавлению (плавленый сыр к обеду) или, наоборот, — обеспечивающие сохранение его термостабильности. Кроме этих основных групп солей-плавителей существуют корректирующие соли, повышающие или понижающие рН готового продукта, n соли-плавители с антимикробной активностью, подавляющие развитие определенных групп микроорганизмов или тормозящие прорастание спор микроорганизмов.

Сольва 35 С (рН 3,9), рН сдвиг: -0,3/-0,6. Эмульгирующая соль для производства ломтевого и колбасного плавленого сыра. Обеспечивает хорошую текучесть при плавлении и способствует повышению твердости готового продукта. Используется в сочетании с Сольва 120 ДИ (на 100 кг сырья обычно вносится 3 кг солей: 2 кг Сольва 35 С и 1-1,5 кг Сольва 120ДИ). Окончательная структура плавленого сыра формируется с этой эмульгирующей солью трое суток.

Сольва 62 (рН 6,2), рН сдвиг: -0,1/—0,2. Эмульгирующая соль для производства колбасного и ломтевого плавленого сыра. Придает плавленому сыру твердую эластичную консистенцию. Может применяться в рецептурах в сочетании с Сольва 120 ДИ (на 100 кг сырья обычно вносится 2 кг Сольва 62 и 1 кг Сольва 120 ДИ).

Сольва 65 (рН 6,5), рН сдвиг: -0,1/-0,2. Эмульгирующая соль для плавленого сыра. Применяется в сочетании с другими солями-плавителями Сольва как при производстве ломтевых, так и пастообразных сыров для придания плавленым сырам более твердой консистенции, в том числе в рецептурах с большой долей сухой сыворотки, при использовании в качестве соли-плавителя динатрийфосфата, предотвращения «прилипания к фольге». Вносимое количество — 0,5-1,0 % от массы сырья.

Сольва 820 (рН 8,3), рН сдвиг: +0,1/+0,3. Эмульгирующая соль для производства пастообразного плавленого сыра. Придает готовому продукту кремовую консистенцию с высокой степенью намазывания (плавленый сыр баночках, тюбиках). Успешно используется для переработки больших количеств обрезков, творога. Дозировка — 2,0-2,5 % в комбинации с Сольвой 90 С.

Сольва 90 С (рН 9,3), рН сдвиг: +0,1/+0,3. Эмульгирующая соль для мажущегося плавленого сыра с любым содержанием жира, в том числе для рецептур, основанных на твороге. Рекомендуется использовать для рецептуры смесей с низкой величиной рН и при температуре плавления, превышающей +100 'С, а также применять в сочетании с Сольва 820 и Сольва 120 ДИ. В дозе 0,2 % рекомендуется для производства ломтевого плавленого сыра на основе грубого «заваренного», крупинчатого сырья для лучшего плавления. Сольва 120Д Инстант (рН 12,0), рН сдвиг: +1,0/+1,5. Щелочная корректирующая соль с большой буферной емкостью для увеличения величины рН, особенно при производстве плавленого сыра на основе сырья с повышенной кислотностью, в том числе и творога. Обычно рекомендуется при производстве пастообразного плавленого сыра; доза соли-корректора не должна превышать 0,8-1,0 %.

Сольва НЗЦ (рН 6,5), рН сдвиг: +0,1/+0,3. Используется при производстве колбасного и ломтевого плавленого сыра с хорошей способностью к повторному плавлению, например сыра для пиццы. Рекомендуемая дозировка — 2,5-3,0 %.

Сольва GS 81 (цитрат натрия). Цитраты способствуют формированию длинной эластичной структуры колбасного и ломтевого плавленого сыра, доза — 0,2-0,5 %. Кроме того, цитраты придают плавленому сыру свежий вкус и с этой целью также рекомендуются к применению других видовых групп плавленых сыров.

Бекаплюс FS (рН 6,5-7,5), рН сдвиг: +0,0/+0,1. Соль-плавитель с антимикробным действием. Предотвращает рост дрожжей и плесеней. Применяется в сочетании с другими солями-плавителями в дозировке 0,3-1,0 %.

Йоха ХБС (рН 6,0) рН сдвиг: +0,0/-0,1. Эмульгирующая соль с бактериостатическим действием, предотвращает прорастание бактериальных спор. Рекомендуемая дозировка составляет 0,3-1,0 % на конечный продукт. Используется в сочетании с другими солями-пла-вителями при производстве консервных плавленых сыров.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать