Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Применение солей-плавителей

автор: admin | 15-11-2011, 14:17 | Просмотров: 8058
При выработке плавленого сыра на основе натуральных сыров, если его подвергать нагреванию без солей-плавителей, происходит синере-тическое сжатие белковой матрицы, и из сыра выделяется вода и жир. Сыр расслаивается на воду, свободный жир и белковый осадок. Если такую массу перемешать n охладить, то получится грубая, слоистая, упругая сырная масса. Напротив, нагревание сыра с солями-плавителя-ми приводит к увеличению растворимости белковой фракции, так как соли-плавители взаимодействуют со структурированным кальцием. В результате отщепления ионов кальция от ПККФК образуются более мелкие казеиновые мицеллы со снижением массы примерно в 20 раз и их короткие цепочки с сохранившимися кальциевыми мостиками. Образовавшиеся растворимые формы параказеината натрия хорошо эмульгируют жир. В результате жир в плавленом сыре значительно лучше стабилизирован и диспергирован, чем в натуральном сыре, что исключает его выделение при нагревании и механическом воздействии.

Соли-плавители, растворяясь в плазме сыра, адсорбируются белком, повышая его электрозаряженность и влагоудерживающие свойства, причем с увеличением валентности аниона степень гидратации возрастает. Таким образом, при плавлении образуется система, имеющая короткую протеиновую структуру, которая уже не похожа на длинную протеиновую структуру натурального сыра. Эту систему называют «кремообразованием».

Высвободившиеся при деминерализации ПККФК ионы кальция взаимодействуют с анионами солей-плавителей. Однако при плавлении не все ионы кальция заменяются на натрий, поэтому не все меж-мицеллярные связи разрываются, что придает определенную упругость сыру даже в горячем виде.

-\ Сделать правильный выбор соли-плавителя является далеко не простой задачей. При этом во внимание следует принимать следующие факторы:

как много связанного с белком в сыре кальция нужно заместить на натрий;

какова кислотность исходной среды и получаемого продукта, ед. рН;

что составляет белковую основу — творог или сыр;

какая степень зрелости и структура используемых для плавления сыров;

какова желаемая степень кремообразования плавленого сыра, т. е., к какой видовой группе относится получаемый продукт;

какие применяемый тип оборудования для фасовки плавленого сыра и форма упаковки.

Известно, что кальций более прочно связан с белком в незрелом (молодом) сыре, чем в зрелом. Кроме того, низкожирный сыр требует более интенсивного ионного обмена, чем, например, сыр, содержащий 50 % жира в сухом веществе, поскольку доза соли-плавителя пропорциональна количеству связей белка с кальцием, а не количеству жира. Кроме того, разнообразные сыры для плавления могут содержать разное количество кальция.

Правильный подбор соли-плавителя также зависит от рН сыра, подвергающегося плавлению, и рН конечного продукта. Самое важное — не допустить изменения величины рН готового продукта более чем на 0,1 единицы рН используемого сыра, чтобы сохранить консистенцию и запах плавленого сыра. Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то для плавления следует использовать щелочные соли и наоборот.

Установлено, что для ломтевого плавленого сыра оптимальное значение величины рН с натрием фосфорнокислым двухзамещен-ным — 5,5-5,8; натрием лимоннокислым — 5,3-5,6; со смесью солей-плавителей триполифосфата натрия и натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным — 5,4-5,7.

Общее количество солей-плавителей в составе смеси для плавленых сыров не должно превышать 2-3 % в пересчете на безводную соль. Соли-плавители могут вноситься в сухом виде, в виде кристаллогидратов, а также водных растворов.

Соли-плавители зарубежных фирм-поставщиков (Сольва и др.) в основном вносят в смесь непосредственно в сухом виде без предварительной подготовки.

Традиционные соли-плавители, как правило, вносят в виде водных растворов, которые предварительно готовят, согласно действующим инструкциям. При этом используют их 20-25%-е растворы, что ускоряет диффузию. Такие соли-плавители, как динатрийгидро-фосфат, соль Грахама и другие вносят без предварительного растворения в воде.

Для выбора дозы соли-плавителя обычно используют пробные микроплавки сыра массой 100 г. На основании микроплавок с разными дозами солей выбирают оптимальный вариант.

Из табл. 14.3 следует, что соли-плавители оказывают разный эффект на процесс плавления и на готовый продукт.
Ионный обмен. При протекающем ионном обмене при использовании в качестве солей-плавителей цитратов образуются соли лимоннокислого кальция, при использовании фосфатов — фосфаты кальция. По сравнению с натриевыми солями они имеют меньшую растворимость, но при последующем после плавления охлаждении плавленого сыра растворимость кальциевых солей повышается, в результате образуемые ионы кальция вновь связывают мицеллы ПККФК, образуя новый параказеиновый гель. При этом прочность такого геля будет зависеть от длины цепочек связанных между собой мицелл. Установлено, что образуемые при плавлении смеси цитраты кальция и кальциевые соли полифосфатов обладают большей растворимостью, чем кальциевые соли ортофосфатов, и при диссоциации образуется больше свободных ионов кальция, которые затем связывают ПККФК в длинные цепочки. При использовании ортофосфатов при плавлении смеси образуются короткие цепочки из мицелл ПККФК, обусловливающие получение коротковолокнистой структуры плавленых сыров, что формирует мажущуюся консистенцию продукта. По этой причине производство мажущегося типа плавленого сыра стало возможным только после открытия полифосфатов как солей-плавителей.

Таким образом, у полифосфатов отмечается максимальный ионный обмен и очень сильное влияние на кремообразование, тогда как цитраты и ортофосфаты показывают умеренную величину ионного обмена и слабое влияние на кремообразование плавленого сыра.

Пока точно не установлено, почему при получении плавленого сыра кремообразование не происходит в отсутствие жира в исходной смеси (например, на обезжиренном сыре), а также почему кремообразование облегчается в присутствии лактозы.
Разработаны модели, описывающие реальные процессы, происходящие при плавлении. Эти модели основываются на явлении фазового перехода. Чтобы легче понять явление фазового перехода, обратимся за примером к производству масла методом преобразования (ВЖС). Исходно при сепарировании молока получают сливки жирностью 35Л-0 %, при последующем сепарировании жир в сливках повышается до 84 %. В обоих случаях это еще продукт растворимый в воде. В дальнейшем при поступлении ВЖС в маслообразователь, где под давлением осуществляется их охлаждение и механическая обработка, происходит обращение фаз и получают масло — эмульсию плазмы (воды) в жире, т. е. продукт, который больше не растворим в воде.

Описанная модель фазового перехода (от эмульсии «масло в воде» к эмульсии «вода в масле») является идеальной для описания процессов, происходящих при выработке плавленого сыра. Если посмотреть на молоко (при этом молочный жир не принимать во внимание, а остановиться на белке, точнее — на казеине, поскольку на сывороточные белки (альбумин и глобулин) соли-плавители не оказывают воздействия), можно сделать заключение, что молоко представляет собой стабильную эмульсию, в которой белок диспергирован в сплошной среде — воде. При добавлении молокосвертывающих ферментов получают сыр. Фазовый переход происходит на определенной стадии получения сыра. Сыр, будучи гидрофобным, не связывает воду. Однако с солями-плавителями параказеинат кальция, нерастворимый в воде, превращается в казеинат натрия, который уже растворим в воде.

Ионный обмен является начальной стадией в процессе производства плавленого сыра. Ионный обмен — кальция на натрий — завершается при температуре +60 °С при усиленном механическом перемешивании. Сыр на 1-й стадии представляет собой гидрофильный гель желтого цвета — стадия «крема». Затем сырная масса при продолжении перемешивания становится более густой, пока не будет достигнута 2-я стадия — стадия «супер-крема», на которой гель становится гидрофобным. По этой причине плавленые сыры получают между данными двумя стадиями. При этом первым можно получить легкоплавкий тип плавленого сыра, вторым — блочный тип, третьим — мажущийся тип и последним — тугоплавкие сорта.

Установлено, что после стадии «супер-крема» плавленый сыр очень плотный по консистенции, после нагревало +140 °С и охлаждения он становится мягким и полностью растворимым в воде. По своей природе это опять гидрофильный гель. Однако полученный продукт совершенно непригоден к расфасовке (прилипает к фольге) и требует новой термообработки для перевода в так называемое состояние «после-крема».

Сдвиг рН— очень важный показатель, характеризующий соль-плавитедь, поскольку плавленый сыр можно приготовить только в очень узком интервале активной кислотности среды — от 5,3 ед. рН до максимум 6,2 ед. рН, а в большинстве случаев даже в еще более узком диапазоне — 5,5-5,8 ед. рН. При этом все величины рН в данном случае относятся к прямым измерениям, которые проводят введением высококачественного стеклянного электрода непосредственно в плавленый сыр, а не как было принято ранее — к измерениям рН диспергированного плавленого сыра в дистиллированной воде.

Вследствие значительной разницы в величинах рН у солей-плави-телей с разной степенью замещения и высокой буферной емкостью у цитрата и ортофосфата обе эти соли обладают значительным воздействием на рН. У полифосфатов только умеренное значение сдвига рН. Чем длиннее молекулярная цепочка у полифосфата, тем меньше величина сдвига рН, соль Грэма (гексаметафосфат) обеспечивает минимальное значение этого показателя (см. табл. 14.1).

Влияние на вкус и запах. Соли-плавители в различной степени оказывают влияние на вкус и запах плавленого сыра. Однако сегодня не существует такой «магической соли», добавлением которой к рецептуре, содержащей в своем составе малое количество натуральных сыров, можно получить вкусный конечный продукт. Соли лимонной кислоты придают плавленому сыру освежающий вкус. Как правило, их используют для уравновешивания типичного сырного аромата сыров разной степени зрелости, из которых готовят плавленый сыр.

Ортофосфаты также оказывают влияние на аромат, но, к сожалению, отрицательное (см. табл. 14.1 ). Слегка мыльный вкус, который возникает при применении в рецептуре только одних ортофосфатов, появляется благодаря относительно высокой величине рН плавленого сыра (между 6,1-6,2 ед. рН). Такие высокие значения рН необходимы для обеспечения полного ионного обмена при плавлении сыра только с ортофосфатами.
Полифосфаты не оказывают никакого влияния на вкус и аромат, однако если в рецептуре мало сычужного сыра или сырье незрелое, то с использованием полифосфатов невозможно обеспечить выраженный вкус плавленого сыра.

Влияние на срок хранения. Хорошо известно бактериостатичес-кое действие полифосфатов. Если приготовить три идентичные партии плавленого сыра (одна — с цитратом, вторая — с ортофосфатом, третья — с полифосфатом), причем все параметры соблюсти одинаковыми (температура, сырьевые компоненты, рН, массовая доля сухих веществ), окажется, что наибольший срок хранения будет у плавленого сыра, содержащего полифосфаты.

Известно также, что полифосфаты эффективны против бактериофагов.

Изменение цвета. Лимоннокислые соли оказывают влияние на цвет плавленого сыра. Если в качестве соли-плавителя взять только цитрат, продукт окажется не совсем однородным по цвету. «Мрамор-ность» — таким термином описывают этот феномен — казалось бы, связана с белым цветом цитрата кальция, но содержание цитрата в плавленом сыре слишком мало. Большинство экспертов полагает, что при использовании только цитрата процесс плавления смеси остается незавершенным. Тем не менее, убедительного объяснения этого явления до сих пор не существует.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать