Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

автор: admin | 15-11-2011, 14:09 | Просмотров: 3531

Общие сведения о плавленых сырах и применяемом сырье

 

Первые плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными, для туристов и только в 30-х гг. их назвали плавлеными. Жир в плавленых сырах находится в виде эмульсии с размером отдельных жировых шариков 11-12 мкм, а в гомогенизированных плавленых сырах — до 4 мкм, т. е. плавленые сыры обладают повышенной дисперсностью жира и легко усваивается организмом человека. Кальций и фосфор в плавленых сырах находится в соотношении 1:1, т. е. в близком к оптимальному (1:1,5), в то время как в сычужных сырах содержание кальция превышает фосфор, и эти компоненты усваиваются несколько хуже. В Беларуси, согласно СТБ 1748 принята следующая терминология: плавленый сыр — это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из молока и (или) творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразова-телей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

плавленый сырный продукт — это пищевой продукт изготавливаемый по технологии плавленого сыра, но из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с добавлением или без добавления немолочных жиров и (или) белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока, и (или) других компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.

Российскими учеными предложена классификация плавленых сыров, которая 'предусматривает два подхода к их разделению по группам (Н. П. Захарова, Россия). Первый подход (технологический) основан на системном анализе процесса производства плавленого сыра с целью определения основных операций, играющих главную роль в формировании видовых показателей. Второй подход (товароведческий) базируется на результатах исследований физико-химических и органолептических показателей продукта.

Согласно технологической классификации выделено пять видовых групп плавленых сыров: сыры плавленые; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые копченые; сыры плавленые пастеризованные; сыры плавленые сухие. При этом составление смеси рассматривается как технологическая операция, приводящая к образованию видовых подгрупп.

Каждую из пяти вышеуказанных видовых групп можно разделить на четыре видовые подгруппы: на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей; на основе молочного сырья с вкусовыми наполнителями; с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) без вкусовых наполнителей; с включением компонентов немолочного происхождения (комбинированные) со вкусовыми наполнителями.

По товароведческой классификации выделены четыре видовые группы: сыры плавленые ломтевые; сыры плавленые пастообразные; сыры плавленые сладкие; сыры плавленые сухие.

В Беларуси плавленый сыр вырабатывают в соответствии с действующим в республике стандартом СТБ 736-93. При этом в зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на пять видовых групп:

1) ломтевые: массовая доля жира в сухом веществе — 20-45 %, влага — 50-60 %, соль — до 3 %. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Плавленые сыры ломтевые видовые вырабатываются с внесением до 60-70 % одноименных натуральных сыров. К ним относятся голландский, пошехонский, костромской, городской, орбита и др.;

2) колбасные: массовая доля жира в сухом веществе — 20 А0 %; влага — 52-57 %, соль — до 3 %. Такие сыры шприцуют в оболочки из целлофана (целлюлозы), подвергают копчению, охлаждают, парафинируют;

3) сладкие: массовая доля жира в сухом веществе — 17-50 %, влага — 45-50 %, соль — до 0,5 %. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.;

4) пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе — 45-60 %, влага — 52-58 %, соль — до 3,5 %. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.;

5) к обеду: массовая доля жира в сухом веществе — 50-55 %, влага — 48-58 %, соль — до 3 %. Предназначаются для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся плавленые сыры с луком для супа, плавленые сыры с грибами для супа и др.

В России есть еще шестая группа плавленых сыров — консервированные — их расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют, стерилизуют или измельчают и высушивают. К ним относятся плавленые сыры пастеризованные, плавленые сыры стерилизованные, плавленые сыры в порошке и др.

Конкретные органолептические, физико-химические показатели, а также форма, масса, пищевая и энергетическая ценность каждого наименования сыра приводятся в технических нормативно-правовых актах (ТИПА), сборниках технологических инструкций, рецептурах.

Для каждого наименования плавленые сыры показатели массовой доли жира, влаги, сахарозы должны соответствовать их стандартному химическому составу со следующими допустимыми предельными отклонениями:

на 1 % в сторону уменьшения по массовой доле жира;

на 1 % в сторону увеличения по массовой доле влаги;

± 1 % по массовой доле сахарозы.

Сырье, полуфабрикаты, материалы, вкусовые наполнители

и специи. К основному сырью и полуфабрикатам в производстве плавленых сыров относят натуральные сыры, твердые, полутвердые, мягкие, кисломолочные, рассольные, сыры для плавления жирные и нежирные. Кроме того, к ним также относится творог, сметана, масло, сливки из коровьего молока и подсырные, молоко цельное, обезжиренное натуральное и сухое, пахта, сыворотка молочная, молочные концентраты, другие молочные продукты и бактериальные закваски. В качестве вкусовых наполнителей применяются соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао-порошок, кофе, колбасы, консервы рыбные, томат-паста, лук, грибы, орехи, мед, фруктовые соки, эссенции, изюм и др. Также возможно добавление специй и пряностей, таких как ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др. Обязательным компонентом при производстве плавленых сыров является применение эмульгирующих солей или структурообразователей (с о л ей-плавите лей).

Соли-плавители подразделяют на три группы (табл. 14.1).

Первая группа — цитраты: натриевые соли лимонной кислоты.

Вторая группа — ортофосфаты:

монофосфат натрия (натрий дигидрофосфат), рН 4,5;

натрий фосфорнокислый двухзамещенный (динатрийгидрофос-фат),рН 9,1;

натрий фосфат трехзамещенный (тринатрийфосфат), рН 12.

Основное различие ортофосфатов заключается в разной величине рН.

Из всех ортофосфатов наиболее часто используется динатрий-гидрофосфат как в его безводной форме, так и в виде кристаллогидратов с различным содержанием воды в них. Лучше всего молочный белок растворяется в диапазоне рН от 6,0 до 6,3, поэтому дина-трийгидрофосфат обычно используют при приготовлении мажущихся сортов плавленого сыра.

Третья группа — полифосфаты. Их получают конденсацией ортофосфатов. В качестве солей-плавителей используют только линейные соединения. Используются любые типы полифосфатов цепочечного строения, от короткоцепочечных дифосфатов (пирофосфаты) до длинноцепочечной соли Грэма (Грахама, гексаметафосфат).

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать