Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 12:55 | Просмотров: 5874
Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно. С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, т. е. применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и качество сыра повышается. Повышение сыропригодности молока за счет улучшения технологических свойств возможно при примении созревания молока. Созревание обеспечивает сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна, интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра, а также повышение качества продукта. Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, т. е. повышением кислотности и количества микрофлоры. Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходит увеличение титруемой кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, увеличивается содержание полипептидов, укрупняются мицеллы казеина, происходит частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:12 | Просмотров: 8125
Фильтрование молока. Наиболее простым способом очистки молока от попавших в него во время доения или дальнейшего хранения механических загрязнений является фильтрование с использованием фильтров различной конструкции.
При механизированном доении молоко фильтруется через закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые фильтрующие материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1, но могут работать без замены при выдаивании до 200 коров. С увеличением числа выдаиваемых коров и объема фильтруемого молока фильтры покрываются плотным слоем осадка и нарушается вакуумный режим доения. Для эффективной очистки молока в доильных установках размещают параллельно два фильтра, соединенных между собой в общую систему посредством трехходовых кранов, при помощи которых можно переключать фильтры в процессе доения с грязного на чистый для замены фильтрующих тканей на загрязненном фильтре.
В качестве фильтрующих материалов используют марлю, бязь, миткаль, фланель и нетканые материалы из лавсановых или пропи-леновых волокон, а также стеклянных, керамических и металлических материалов. Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами частиц механических загрязнений, поэтому наименьшую эффективность фильтрования получают при использовании марли, пропускающей практически все механические загрязнения молока, кроме наиболее крупных.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:17 | Просмотров: 3037
Внесение в молоко хлористого кальция. Известно, что при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению сгустка более дряблого, непрочного. Для восполнения минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он также улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой +80. .. + 90 °С из расчета 1,5 дм на 1 кг соли. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным. Не допускается использование хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:20 | Просмотров: 8572

Приготовление бактериальных заквасок в сыроделии

 

Сыр созревает под влиянием молокосвертывающего фермента и ферментных систем микроорганизмов. В формировании органо-лептических показателей твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов, дрожжей. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий для количественного и качественного развития микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены на создание условий для микробиологических процессов. В результате получают сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся один от другого вкусом и запахом.
Поскольку большинство микрофлоры сырого молока погибает во время пастеризации в смесь перед свертыванием вносят технологически полезную молочнокислую микрофлору в виде закваски. Молочнокислые бактерии играют решающую роль в сыроделии, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты и образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт. Это приводит к снижению рН, а затем — к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микробов.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 13:31 | Просмотров: 13013
В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.
По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии). Однако в Республике Беларусь принята Международная классификация микроорганизмов, в основу которой положен определитель бактерий Берджи, в связи с которым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus.
Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста ( + 8... + 41 °С), оптимальная температура роста + 2 8 ... + 32 ° С, минимальная +8...+ 10°С, максимальная + 40 ... + 42 ° С, свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т, в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.