Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 11-11-2011, 12:39 | Просмотров: 13367

Показатели сыропригодности

В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.
Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО - 0,35-0,45.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:42 | Просмотров: 8567
Фальсификация молока. Любые виды фальсификации молока нарушают естественное соотношение между составными частями молока, изменяют его физико-химические свойства.
Например, при добавлении в молоко соды или аммиака происходит нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается быстрое размножение микрофлоры, в том числе гнилостной, и такое молоко быстро портится.
При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, снижается выход сыра.
Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидность молока, при нагревании разрушаются. Однако поскольку практически все молоко, идущее на производство сыра, у нас в республике подвергается термической обработке, ингибирующие вещества существенного влияния на сыропригодность не оказывают.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:46 | Просмотров: 4696
Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения идут класс по пробе на редуктазу, температуре, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колиформных бактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
Приемка,контроль качества и сортировка молока. К приемке" допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Ежедневно в пробах молока, идущего ределяют кислотность, группу чистоты, ность, количество соматических клеток.
 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:50 | Просмотров: 12104

Хранение молока

 

В настоящий период в связи с возрастающим объемом производства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, немаловажным при хранении являются и условия его транспортирования.
При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток при его высокой механической загрязненности и повышенных температурах хранения. В связи с тем что сегодня в условиях получения молока на фермах Республики Беларусь доля молока с бактериальной обсеменен-ностью менее 100 ООО клеток составляет менее 10 % и не все молоко поступает охлажденным до температуры +4 (±2) °С в соответствии со стандартом СТБ1598-06 «МОЛОКО КОРОВЬЕ. Требования при закупках», молоко закупают охлажденным с температурой до +10 °С включительно, поэтому на предприятиях молочной промышленности хранение молока при температуре от +2 °С до +6 °С предусматривается не более 24 ч с момента его получения, т. е. дойки. Для предупреждения развития посторонней микрофлоры молоко сразу после получения должно быть очищено и охлаждено.
Самым простым методом очистки молока от механических и биологических примесей является фильтрация. Для этого используют фильтры, где в качестве фильтрующего материала могут применяться марля, фланель и другие ткани, а также фильтры на синтетической основе (лавсановые и др.), гидрофобность которых позволяет достичь высокой скорости фильтрации.

 
 
автор: admin | 11-11-2011, 12:53 | Просмотров: 9808
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, устранения возможности образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию.
Термизация. В связи с возрастающей тенденцией хранения молока при низких температурах (при резервировании) возрастает вероятность активного развития психротрофной микрофлоры. По мнению ряда специалистов, перед охлаждением с целью дальнейшего хранения молоко для сыроделия следует подвергать тепловой обработке; при этом ее тип должен обеспечивать гибель определенных нежелательных микроорганизмов, а именно — псевдоманад. Для этих целей применяют термизацию — нагревание молока до температуры +63... + 67 °С с выдержкой от 20 до 25 с. В то же время, в связи с присутствием в молоке спорообразующей микрофлоры, и прежде всего Clostridium butyricum, которая в холодном молоке не размножается, проводимая термизация оказывает на нее негативное воздействие — вызывает температурный шок, приводящий к образованию спор, что в последующем может стать причиной пороков в сыре при созревании. В связи с невозможностью в ближайший период свести к минимуму присутствие споровой микрофлоры в молоке, актуальным становится бактофугирование, высокоэффективный способ очистки молока от бактерий, в том числе споровых (более подробнее рассмотрено далее).