Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 9-11-2011, 00:27 | Просмотров: 1376

Сыры с грибным привкусом

 

Сыры с грибным привкусом встречаются следующих разновидностей.
Русский камамбер. Производство этого сыра на территории России было организовано в конце XIX столетия по французскому методу, в Беларуси — отсутствует. Традиционно его выпускают в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %, содержание соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5-25 суток, русский камамбер поступает в продажу, как правило, молодым, т. е. в возрасте 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:29 | Просмотров: 1261
Сыры с грибным привкусом и пикантным запахом могут быть следующих разновидностей.
Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде.
Свежий закусочный сыр поступает в продажу через 7-10 дней после выработки. Его тонкая мягкая корочка, состоящая из слегка уплотнившегося слоя массы, покрыта пятнами или тонким налетом белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напоминает по вкусу камамбер.
Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто мажущееся, маслянистое. В центре может быть небольшое более плотное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтоватой слизевой массой и пятнами белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наиболее ярко проявляются к 20-30 дням после выработки.
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:32 | Просмотров: 2574

Свежие кисломолочные сыры

 

К этой категории относятся свежие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам относят и творог разной жирности, а также его ближайших родственников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего сыра «Cottage Cheese». Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и только изредка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Свежие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями,
разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуются широким спросом у местного населения.
Нарочь. Этот сыр назван по имени озера в Беларуси. Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру соленый (до 2,5 % соли). Выпускается в продажу через 3-5 дней после выработки.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:35 | Просмотров: 8193
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:36 | Просмотров: 8691

Технологическая схема производства сыров

 

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям:
приемка, контроль качества и сортировка молока; подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание молока, тепловая обработка молока, нормализация;
подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлористого кальция, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого (селитры), применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, установление температуры сычужного свертывания молока;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него;
формование сыра;
самопрессование, прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра;
сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.