Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 9-11-2011, 00:04 | Просмотров: 2597

Твердые сыры

 

Из названия этой категории следует, что твердые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до +52... + 56 °С (первое нагревание — подогрев до температуры свертывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериальных заквасок. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру требуется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется вода, что приводит к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется вследствие высыхания поверхности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твердый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше он подлежит хранению.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:07 | Просмотров: 3795

Терочные сыры

 

Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к разным блюдам.
Сыр с голубой тригонеллой. Несмотря на то что зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием сырья, технологии и вкусовых свойств, его часто ставят рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто), но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:20 | Просмотров: 3856

Ломтевые сыры

 

Ломтевой сыр не обязательно должен продаваться нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличается большей пластичностью и лучше режется. В Европе диапазон лом-тевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или хлебных кирпичиков, иногда с разными вкусовыми добавками. Продолжительность их созревания также может варьироваться. С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию и цвет. Так, сыры пятинедельной зрелости на вкус очень мягкие и ненавязчивые. Сыры трехмесячной выдержки обладают приятным пряным вкусом, а более зрелые — могут быть пикантными и острыми. Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например сыр «гауда», «эдамский», «тильзитский» и др.

Сыр голландский* (лилипут). Этот сыр — шарик, напоминающий небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского, но «поспевает» он быстрее — через 35 дней.

Голландский брусковый сыр* — прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус кисломолочный сырный, в меру острый, консистенция более нежная, жира не менее 45 %, влаги не более 44 %. Тесто этого сыра пронизывают небольшие глазки, как правило, круглые (диаметром 2-4 мм) или слегка сплюснутой формы.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:22 | Просмотров: 1222

Пикантные сыры

 

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место среди них принадлежит рокфору.
Рокфор — один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изго-товливали вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные природой хранилища — пещеры с узкой горной грядой в северной части плоскогорья Ларзак, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные температурно-влажностные условия воздуха. Такой способ используется и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника. Существует также легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:24 | Просмотров: 6928

Пикантные острые сыры

 

В России типичный представитель этой группы сыров — дорогобужский, очень близкий к лимбургскому сыру; к ним также относят сыры смоленский, дорожный, рамбинас. В Беларуси таких сыров сегодня практически не вырабатывается.
Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным запахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-корич-неватая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Причем в таком сыре слизевая масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед реализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру соленый: содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность — не более 50 %. В продажу сыр поступает в возрасте 40 дней.
Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Он имеет такую же желтовато-красную поверхность, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой ам-миачностью, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, созревает он также 40 дней.