Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
---
автор: admin | 15-11-2011, 13:48 | Просмотров: 2119

Сыр рокфор — один из самых Его разновидности: итальянский датский голубой сыр и др. Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. У сыра остро соленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают в основном продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17-20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра — 2,0-2,5 кг.
Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24-25 °Т — для коровьего и 28-32 °Т — для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2 % чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при температуре +29... + 32 °С в течение 30-40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:50 | Просмотров: 1693
Сыр любительский. Технологический процесс производства любительского сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, обработку сгустка и формование, самопрессование и посолку сыра.
Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре + 75 (±1) °С с выдержкой 22 (±2) с. В молоко добавляют активизированную бактериальную закваску молочнокислых лактококков (традиционный способ) в количестве от 0,7-2,0 % от массы перерабатываемого молока и хлорид кальция, 10-30 г безводной соли на 100 кг молока, оставляют при температуре свертывания до нарастания кислотности смеси 23 (±1) °Т, а затем вносят молокосвертывающий фермент. Молоко свертывают при температуре +30 (±2) °С в течение 55 (±5) мин. При медленном развитии молочнокислого процесса продолжительность свертывания может быть увеличина до 90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2x2x2 см, вымешивают в течение 15-20 мин и оставляют в покое, а затем сливают 30 % сыворотки. Далее продолжают вымешивание еще в течение 15 мин, снова сливают дополнительно 22 (±2) % сыворотки и выливают в формы которые устанавливают на поддоны, выстланные фильтрующей тканью (серпянкой). Формование проводят в металлических цилиндрических или квадратных формах. Самопрессование проводят при температуре +17(±1) °С. Общая продолжительность самопрессования сыра составляет 8 ч. Для ускорения обезвоживания сырной массы и придания сыру правильной формы в процессе самопрессования его периодически переворачивают (2-3 раза).
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:53 | Просмотров: 7780
Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. В первом случае казеин в молоке коагулируется при помощи молокосвертывающих ферментов, в результате действия которых он переобразуется в параказеиновый комплекс. Во втором случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочных сыров, где используется кислотное и кислотно-сычужное свертывание белков, близка к технологии творога.
Кисломолочные сыры обычно реализуются в свежем виде, их консистенция является мягкой. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.
Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от ферментируемых (сычужных) сыров, не представляется возможным. Вследствие этого, а также по причине отсутствия процесса созревания сырной массы в них не накапливается значительного количества водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога.
В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до ±85 °С, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.
При производстве сыра адгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка ± 9 3 ... ±9 5 ° С , что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:55 | Просмотров: 3512
Сыр адыгейский. Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Т. И. Шингаревой установлено, что кислотность молока, идущего на производство адыгейского сыра, должна быть не более 18 °Т, так как большая кислотность значительно увеличивает пригарообразование при тепловой обработке молока и снижает выход продукта на 5-7 %. Что касается других требований к молоку как сырью, оно должно соответствовать молоку не ниже второго сорта, при этом созревания молока не проводят.
Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120 °Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-еа снижения степени их использования, а более высокая — отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми фи-зико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски,приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:56 | Просмотров: 724
Сыры для плавления бывают нежирные и жирные.
К жирным сырам для плавления относят сыры типа российского 30%-й и 40%-й жирности, сыр ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-й жирности и др.
К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского, костромского и российского, сыр нежирный ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского и др.