Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 13:39 | Просмотров: 2984
К классическим полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.
Латвийский сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 45 %, пикантный — 55 %, пятигорский — 50 %, каунасский — 30 %. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой +30... + 34 °С свертывается молокосвертывающим ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского (низкожирного) сыра.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60 %) и проводят второе нагревание зерна до температуры +36... + 40 °С (для жирных сыров) и + 30... + 34°С (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке таких сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1-1,6 кг). В результате формования наливным способом или насыпью в этих сырах образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, обусловленных интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:41 | Просмотров: 2674
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых бактериальных культур — плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);
сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный);
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:43 | Просмотров: 1373
Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Penic. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг.
В пастеризованное молоко при температуре + 8... + 10 °С добавляют 0,3-0,5 % закваски и оставляют на созревание в течение 10-14 ч. Кислотность молока перед свертыванием — 21-22 °Т. Культуру плесени Penic. candidum добавляют из расчета 380-400 см водной суспензии спор плесени на 1 т молочной смеси. Самопрессование продолжается 10-16 ч, во время которого сыры три раза переворачивают.
Влажность сыров перед посолкой 53-55 % и активная кислотность рН 4,7-4,8. Их солят в 18-20%-м рассоле в течение 60-90 мин. После обсушки сыры созревают при температуре + 10... + 1 2 °С и относительной влажности воздуха в течение 7-12 суток. Влажность зрелого сыра 48-50 % и активная кислотность рН 4,9-5,2. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра снижается до рН 5,5-5,8.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:44 | Просмотров: 1285
Любительский зрелый сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 13-15 см и высотой 4—7 см. Его масса — 0,8-1,2 кг.
Подготовленную смесь свертывают при температуре +29... + 32 °С в течение 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса — и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют в формы наливом. Самопрессование проводят при температуре +16... + 18°С в течение 16—24 ч с тремя переворачиваниями.
Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, — даже 3 ч, используя для этой цели эта-жеры. Концентрация рассола должна быть 20-22 %, температура + 12...+ 13 °С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом два раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой +12...+ 15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penic. album и Penic. candidum, если они не внесены в молоко.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 13:45 | Просмотров: 1023
Сыр дорогобужский имеет форму куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями (высота — 7-8 см, длина — 9 см, ширина 9 см). Масса сыра — 0,5-0,7 кг.
Сыр формуют наливом, применяя специальные формовочные столы. Посолку проводят в рассоле концентрацией 18-20 % в течение 12 ч.
Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше +15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать + 11... + 14°С , процесс протекает несколько медленнее. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 дней созревания достигает 7-8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь сыра. В эту группу сыров также входят сыры калининский и дорожный. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем — в фольгу либо целлофан.