Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 14-11-2011, 23:43 | Просмотров: 3096
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
Созревание таких сыров протекает под влиянием мезофильных молочнокислых микроорагизмов (в основном лактотококков, в меньшей степени — лейконостоков), количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек.
Количество заквасочных лактотококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения — 2,5-3,5 млрд КОЕ/г (табл. 10.1). Затем после полного сбраживания лактозы в сыре происходит постепенное отмирание лактотококков. В дальнейшем в течение 1-2 месяцев основная масса лактококков погибает. Одновременно происходит увеличение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий Lbc. plantarum и Lbc. rhamnosus (casei), достигающих максимума через 1,5-2 месяца. Размножение данной микрофлоры на второй стадии созревания сыра обусловлено их способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты — лактат кальция и др.
При дальнейшем созревании сыра постепенно отмирают и молочнокислые палочки.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:42 | Просмотров: 5250
Ферменты. Свежевыработанные ферментативные сыры представляют собой продукт резинистой консистенции без специфического сырного вкуса и запаха. В связи с этим сыр подлежит созреванию, в результате чего он приобретает определенные органолептические показатели под воздействием изменения составных частей молока, перешедших в сыр: лактозы, белка и других; при воздействии на них различных ферментов, которыми могут быть: молокосвертывающие ферменты; ферменты, перешедшие из сырого молока;
ферменты микроорганизмов бактериальных заквасок и другой технически важной микрофлоры.
Под действием молокосвертывающего (сычужного) фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понижением рН до значения 4,9; усиливается пептонизи-рующее действие фермента на белки. Однако молокосвертывающих ферментов в процессе созревания сыров в активной форме остается мало, их количество зависит от температуры второго нагревания: так, при +42 °С в сыр переходит активного сычужного фермента до 12 %, при +45 °С — до 5 %, при +55 °С — вообще нет. При применении других молокосвертывающих ферментов их количество в сыре будет разнообразным, что зависит от вида фермента и влияния на него температурного фактора.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:44 | Просмотров: 2361
Проблема ускорения созревания сыров является актуальной до сих пор. Ранее проведены исследования по внесению в молоко микроэлементов для ускорения созревания сыров, применению дрожжей, неспособных к спиртовому брожению, использованию гидролизован-ной закваски и ее гидролизатов.
Влияние микроэлементов на ускорение созревания сыров. Содержание разных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.
Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания.
 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:47 | Просмотров: 8097

 

Выход сыра, его хранение

Выход сыра. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части, остальные (молочный сахар, соли и вода) — влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти — на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5 %.
Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85 % для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.
Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока.

 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:49 | Просмотров: 4452

Мягкие виды сыров образуют корку в процессе созревания, часто в результате роста плесеней и микроорганизмов. Позднее, вследствие испарения влаги, корка затвердевает и становится более жесткой. Корку некоторых видов сыров обсушивают и покрывают золой (например, Cendre D'Aisy), виноградным суслом или выжимками (например, Тот-те аи Маге) или оборачивают листьями (Aromes de Lyon). В ряде случаев корку сыра сохраняют чистой, многократно протирая ее тканью, смоченной рассолом (эмменталь). Корку посоленных и готовых к продаже сыров могут покрывать растительным (оливковым) маслом, которое может быть коричневого или черного цвета (пармезан, пекори-но романо). Фета и аналогичные белые сыры укладывают в бочонки или ящики, наполненные рассолом или соленой сывороткой.
Копчение сыра также способствует образованию на оболочке жирного налета, может вызвать некоторое обезвоживание поверхности, а также оказывает защитное действие за счет фенольных соединений дыма. Для длительного хранения сыры укладывают в керамические или глиняные горшки. Подобным образом хранят голубые сыры. Сосуды или горшки запечатывают воском или парижским гипсом. Гипс не является полностью герметическим материалом, что позволяет сыру «дышать», а плесени — оставаться голубой. Укладка в герметичные стеклянные, керамические или глиняные сосуды, которые не пропускают воздух, препятствует сохранению голубого цвета плесени, но после непродолжительного взаимодействия с окружающей средой обесцветившиеся бело-коричневые плесени вновь обретают голубую окраску. Вкус при этом остается практически неизменным.