Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Система важных точек управления в производстве ферментативных сыров

автор: admin | 15-11-2011, 14:05 | Просмотров: 1988
Качество ферментируемых сыров определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, энергетическая, пищевая и биологическая ценность, а также безопасность продукта для здоровья потребителей. Последный из упомянутых факторов является одним из определяющих качество сыра.
Качество ферментируемых сыров формируется во время технологического процесса их производства и зависит от многих факторов. Управляя процессом их производства, представляется возможным использовать систему НАССР, определяющую, оценивающую и контролирующую факторы риска, от которых зависит безопасность сыра для здоровья потребителей. Она относится к проблеме управления качеством. В системе НАССР под фактором риска подразумеваются физический, химический и биологический факторы, которые могут стать причинами безопасности сыра. Этот фактор может наблюдаться и проявлять себя во время технологического процесса.
К биологическим факторам риска относятся патогенные бактерии и их токсины, вирусы, микроскопические грибы и микотоксины. Они могут вызвать отравления или инфекции, поэтому необходимо принять меры к их уничтожению, а также предохранению или уменьшению вызываемой безопасности. Также нужно предотвратить образования токсинов и повторного микробного загрязнения.

Химические факторы риска — это химические загрязнения (тяжелые металлы и др.), токсичные вещества (пестициды, кислоты, минеральные масла, моющие средства и др.), остатки ветеринарных лекарств. Одних из химических средств в сыре не должно быть, а количество других — ограничено. Если их содержание превышает допускаемый предел, возможно отравление.

Физические факторы риска — частицы стекла, металла или пластмассы, насекомые, личные вещи обслуживающего персонала.

Оценка этих факторов риска охватывает не только технологический процесс, но и основные и вспомогательные материалы, предварительную обработку сырья, его транспортировку, подготовку, реализацию продукта и др. Система оценки факторов риска и их контрольная система предназначена для обеспечения качества продукта, а не только для определения качества предназначенного для реализации сыра. Ее преимущество состоит в том, что она может быть использована при замене части оборудования или во время применения новой технологии.

Таким образом, производимая продукция не должна быть опасной для здоровья людей в физическом, химическом и биологическом аспекте. Система НАССР должна охватить все вопросы безопасности сыра.

Цель НАССР — сосредоточить внимание на контроле важных точек управления (ВТУ). В тех случаях, когда идентифицированный фактор риска должен быть управляемый, но ВТУ не обнаружена, может быть пересмотрен технологический процесс и применение НАССР.

В связи с вышеизложенными положениями составлена технологическая схема производства сыров с нанесением ВТУ. Схема с учетом факторов риска выглядит следующим образом:

приемка сырого молока — химические, биологические показатели; хранение молока — биологические; пастеризация и нормализация — биологические; созревание молока и наполнение сыроизготовителей — биологические;

подготовка закваски и подача в сыроизготовитель — биологические; добавление молокосвертывающего фермента, хлористого кальция и других пищевых добавок — химические, биологические;

свертывание молока, обработка сырного сгустка и зерна — биологические;

формование сыра, прессование и посолка — биологические; обсушка, упаковка в пленку и созревание — химические, биологические и физические.

Схема технологического процесса может быть видоизменена в зависимости от вида вырабатываемого сыра с учетом особенностей его производства. Она является основой системы НАССР. Эту диаграмму следует совмещать с описанием параметров технологического процесса. Тогда каждый ее этап будет состоять из двух частей технологических параметров, анализа факторов риска и ВТУ.

После определения ВТУ устанавливаются параметры, которые следует соблюдать и контролировать.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать