Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 14:05 | Просмотров: 1828
Качество ферментируемых сыров определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, энергетическая, пищевая и биологическая ценность, а также безопасность продукта для здоровья потребителей. Последный из упомянутых факторов является одним из определяющих качество сыра.
Качество ферментируемых сыров формируется во время технологического процесса их производства и зависит от многих факторов. Управляя процессом их производства, представляется возможным использовать систему НАССР, определяющую, оценивающую и контролирующую факторы риска, от которых зависит безопасность сыра для здоровья потребителей. Она относится к проблеме управления качеством. В системе НАССР под фактором риска подразумеваются физический, химический и биологический факторы, которые могут стать причинами безопасности сыра. Этот фактор может наблюдаться и проявлять себя во время технологического процесса.
К биологическим факторам риска относятся патогенные бактерии и их токсины, вирусы, микроскопические грибы и микотоксины. Они могут вызвать отравления или инфекции, поэтому необходимо принять меры к их уничтожению, а также предохранению или уменьшению вызываемой безопасности. Также нужно предотвратить образования токсинов и повторного микробного загрязнения.