Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 9-11-2011, 00:22 | Просмотров: 1222

Пикантные сыры

 

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место среди них принадлежит рокфору.
Рокфор — один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изго-товливали вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные природой хранилища — пещеры с узкой горной грядой в северной части плоскогорья Ларзак, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные температурно-влажностные условия воздуха. Такой способ используется и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника. Существует также легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:24 | Просмотров: 6928

Пикантные острые сыры

 

В России типичный представитель этой группы сыров — дорогобужский, очень близкий к лимбургскому сыру; к ним также относят сыры смоленский, дорожный, рамбинас. В Беларуси таких сыров сегодня практически не вырабатывается.
Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным запахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-корич-неватая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Причем в таком сыре слизевая масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед реализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру соленый: содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность — не более 50 %. В продажу сыр поступает в возрасте 40 дней.
Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Он имеет такую же желтовато-красную поверхность, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой ам-миачностью, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, созревает он также 40 дней.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:27 | Просмотров: 1397

Сыры с грибным привкусом

 

Сыры с грибным привкусом встречаются следующих разновидностей.
Русский камамбер. Производство этого сыра на территории России было организовано в конце XIX столетия по французскому методу, в Беларуси — отсутствует. Традиционно его выпускают в круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %, содержание соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5-25 суток, русский камамбер поступает в продажу, как правило, молодым, т. е. в возрасте 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:29 | Просмотров: 1281
Сыры с грибным привкусом и пикантным запахом могут быть следующих разновидностей.
Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде.
Свежий закусочный сыр поступает в продажу через 7-10 дней после выработки. Его тонкая мягкая корочка, состоящая из слегка уплотнившегося слоя массы, покрыта пятнами или тонким налетом белой плесени. Она не срезается при употреблении сыра. Вкус его кисломолочный с легкой остротой. Свежий сыр напоминает по вкусу камамбер.
Зрелый закусочный сыр отличают другие вкусовые свойства. Вкус его острый с грибным привкусом, запах слегка аммиачный. Тесто мажущееся, маслянистое. В центре может быть небольшое более плотное ядро. Характерные особенности имеет корка сыра — тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтоватой слизевой массой и пятнами белого или синевато-зеленоватого цвета. Эти свойства наиболее ярко проявляются к 20-30 дням после выработки.
 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:32 | Просмотров: 2615

Свежие кисломолочные сыры

 

К этой категории относятся свежие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам относят и творог разной жирности, а также его ближайших родственников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего сыра «Cottage Cheese». Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и только изредка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Свежие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями,
разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуются широким спросом у местного населения.
Нарочь. Этот сыр назван по имени озера в Беларуси. Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру соленый (до 2,5 % соли). Выпускается в продажу через 3-5 дней после выработки.