Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Основные принципы классификации сыров

автор: admin | 9-11-2011, 00:00 | Просмотров: 28899

 

Основные принципы классификации сыров

 

В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:

«Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;

б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а)».

Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков).

Кроме того, вырабатывают и плавленый сыр — это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

С каждым годом возрастают объемы производства сыров. Их ассортимент становится разнообразнее, появляются новые виды продукции. По этой причине классификация сыров вследствие большого их разнообразия вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю в сухом веществе жира, массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.

В России в целях систематизации многообразия сыров товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.

Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.

По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят натри класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса: 1-й подкласс — твердые сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс — полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; 3-й подкласс — мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобра-зующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.

Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления.

В настоящий период за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухой массы (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и воды. Чем больше воды содержит сыр, тем он мягче. С этим связано и понятие Wff (Water fat free), что означает содержание воды в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договоренность, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии содержания воды.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 % ), твердые (49-56 % ), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %). По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %). Третьим показателям является характер созревания, по которому различают созревающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, классификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.
Следовательно, сегодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире. Принципы классификации сыров в Беларуси.

Согласно СТБ 1748 сыр с учетом технологических особенностей изготовления подразделяется на:

ферментативный — сыр, в технологии которого для коагуляции молочных белков применяются молокосвертывающие ферметные препараты;

кисломолочный — сыр, в технологии которого для коагуляции казеина применяется повышение кислотности;

сыр с плесенью — сыр, созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и (или) на поверхности сыра;

слизневый сыр — сыр, созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

В зависимости от термической и специальной обработки сыры подразделяются на:

копченый — сыр, подвергнутый копчению и имеющий специфические органолептические свойства, характерные для копченых пищевых продуктов;

рассольный — сыр, с массовой долей поваренной соли не менее 3,0 %, созревающий в рассоле.

В зависимости от физико-химических характеристик сыры подразделяются на:

мягкий — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %;

полутвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 до 69,0 %;

твердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 до 56,0 % ;

сверхтвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать