Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Свежие кисломолочные сыры

автор: admin | 9-11-2011, 00:32 | Просмотров: 2800

К этой категории относятся свежие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам относят и творог разной жирности, а также его ближайших родственников — от испанского сыра «Бургос» до американского домашнего сыра «Cottage Cheese». Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и только изредка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Свежие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями,
разной кислотности, жирности, формы и т. д. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуются широким спросом у местного населения.

Нарочь. Этот сыр назван по имени озера в Беларуси. Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный кисломолочный. Жирность — 50 %, влажность — не более 60 %. Сыр в меру соленый (до 2,5 % соли). Выпускается в продажу через 3-5 дней после выработки.

Диетический сыр изготавливается из пахты. Это типичный кисломолочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокислых бактерий, без участия сычужного фермента. Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, небольшая жирность (4 % жира) привлекают многих потребителей, особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о замечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но допускается и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый.

Домашний сыр широко распространен в ряде стран, в частности в США, где называется cottage cheese. В Беларуси и России вырабатывается подобный продукт под названием зерненый творог.

Зерненый творог — продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. Этот продукт по вкусу напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 220 °Т, то в зер-неном она не превышает 150 °Т). Соли в нем содержится не более 1 %. Зерненый творог изготавливают с добавлением сливок и различных вкусовых добавок.

Творожный сушеный сыр. Такие сыры издавна изготавливали в Литве. Их вырабатывают в широком ассортименте, и особое место среди них занимает оригинальный творожный сушеный сыр. При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло. По форме сушеный сыр — небольшой, трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, его влажность не превышает 33 %, поэтому консистенция его очень твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Сушеный сыр должен быть реализован в течение двух месяцев со дня выработки.
Клинковый сыр — представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Беларусь. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты. Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится. Сыр изготавливается жирный (20, 30 % жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажностью не более 70 %.

Топленые сыры получаются в результате плавления творога при нагревании. В зависимости от необходимой жирности в творог можно добавлять сливочное масло, топленое масло или сливки. Нередко встречаются топленые сыры с пряностями, например с тмином. В фаянсовых горшочках или в пластиковой упаковке такой сыр можно хранить в холодильнике до одной недели. Охлажденный топленый сыр можно нарезать.

С ывороточно-альбуминные сыры производятся двумя разными способами. Раньше их изготавливали только из козьего молока в Норвегии (от норв. Gei — коза). Сыворотка, остающаяся как побочный продукт при изготовлении сливочного масла, медленно нагревается со сливками или молоком, пока не испарится вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу. Молоко или сливки добавляются в зависимости от нужной жирности готового сыра. В процессе остывания массу формуют, и сыр поступает в торговлю в форме брусков. В наши дни такой сыр производится преимущественно из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока.

Вторая разновидность сывороточно-альбуминные сыры, характерные для южных стран. Для их производства сыворотку нагревают несколько раз, пока сывороточный белок не свернется, после чего его можно вычерпать. Итальянский сыр рикотта и популярный на Балканах манури — яркие примеры этой категории сыров.

Плавленые сыры. Этот вид сыров появился на свет из практических соображений. Существовала потребность в сыре с длительным сроком хранения, хорошо выдерживающем транспортировку и постоянно сохраняющем свои качества. В качестве сырья для производства плавленых сыров используется обычный сыр, который измельчают и затем под высоким давлением и при высокой температуре плавят. В настоящий период при их выработке все шире используют и (или) творог и другие молочные составляющие. Для получения хорошо плавящейся, хорошо намазывающейся и однородной сырной массы добавляют соли-плавители, фосфаты натрия и др. Широк выбор плавленых сыров с разными добавками: орехами, зеленью, пикантными специями и др.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать