Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Пикантные сыры

автор: admin | 9-11-2011, 00:22 | Просмотров: 1243

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место среди них принадлежит рокфору.

Рокфор — один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изго-товливали вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители использовали для созревания и хранения сыра созданные природой хранилища — пещеры с узкой горной грядой в северной части плоскогорья Ларзак, находящиеся неподалеку от деревни. В таких пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные температурно-влажностные условия воздуха. Такой способ используется и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника. Существует также легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился там только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу показался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

Естественный процесс созревания таких сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр находится в подвале для созревания, корка регулярно обтирается влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных штаммов бактерий.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать