Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Ломтевые сыры

автор: admin | 9-11-2011, 00:20 | Просмотров: 4041

Ломтевой сыр не обязательно должен продаваться нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличается большей пластичностью и лучше режется. В Европе диапазон лом-тевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или хлебных кирпичиков, иногда с разными вкусовыми добавками. Продолжительность их созревания также может варьироваться. С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию и цвет. Так, сыры пятинедельной зрелости на вкус очень мягкие и ненавязчивые. Сыры трехмесячной выдержки обладают приятным пряным вкусом, а более зрелые — могут быть пикантными и острыми. Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например сыр «гауда», «эдамский», «тильзитский» и др.

Сыр голландский* (лилипут). Этот сыр — шарик, напоминающий небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского, но «поспевает» он быстрее — через 35 дней.

Голландский брусковый сыр* — прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус кисломолочный сырный, в меру острый, консистенция более нежная, жира не менее 45 %, влаги не более 44 %. Тесто этого сыра пронизывают небольшие глазки, как правило, круглые (диаметром 2-4 мм) или слегка сплюснутой формы.

Костромской сыр*. Назван так по району в России, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. За рубежом сыр подобного типа известен под названием «гауда».
Костромской сыр по основным технологическим приемам близок к голландскому, но отличается несколько иными вкусовыми и другими признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый, содержание соли — до 2,5 %, жира — не менее 45 %, влаги — не более 44 %, рисунок подобен голландскому сыру.

Пошехонский сыр*. Выработка этого сыра впервые была освоена в Ярославской области и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в России местности.

Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем описанные выше сыры (за исключением «лилипута»), — всего за 45 дней. Жирность сыра 45 %, влажность — не более 43 %, содержание соли составляет 1,5-2,5 %. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Полутвердые сыры. В мировой практике в этой группе собраны сорта сыра, имеющие мягкое, равномерно созревшее сырное тесто, которое еще можно нарезать, но уже не тонкими ломтиками. Этот сыр бывает как с коркой, так и без нее, может быть покрыт плесенью, красной смазкой или слоем воска. Сливочный сыр, «вейслакер» и «штейн-бушский сыр» — самые известные германские представители этой категории, а также итальянские сыры «бель паэзе» и «таледжио». Во Франции палитра чрезвычайно богата: «пор-дю-салю», «сен-полен», «томм-де-савой», «реблошон» и др. К группе полутвердых ломтевых сыров относится и «Брик» из США. Латвийский сыр, как пикантный и каунасский, также относится к полутвердым сырам.

Латвийский сыр легко отличается не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16-17 см и высота 7-9 см, масса до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые — не достаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у других твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии. При выработке такого сыра сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, т. е. выдерживают в формах определенное время. При этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше — до 48 % влаги. Далее если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на этих сырах ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают вовнутрь сыра, и он приобретает только ему присущий вкус и аромат. Жирность сыра не менее 45 %, по содержанию соли он соответствует голландскому (2,0-2,5 %), его рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.

Пикантный сыр имеет свои особенности вкуса и консистенции. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетается с кисловатостью. Тесто достаточно мягкое, пластичное, что объясняется способом производства и в определенной степени повышенным содержанием жира (55 % ). В созревании его также принимает участие микрофлора сырной слизи, развивающая на поверхности, но незадолго до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Этот сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска двух размеров — большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3-4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг). Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35-45 дней, малые — в возрасте 25-30 дней. На сорта этот сыр не подразделяется.

Каунасский сыр (в отличие от латвийского) имеет менее острый, слегка кисловатый вкус и легкий аммиачный запах. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся. В рисунке на разрезе сыра — глазки разной формы. Низкий цилиндр сыра диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. Содержание жира в нем составляет 30 %, влаги не более 53 %, соли до 3 %. Созревает он не менее 35 дней.
Рассольные сыры. Прежде всего это сыры с высоким содержанием иовареной соли. Рассольные сыры можно назвать национальным продуктом южных регионов Европы и народов Кавказа. Издавна там вырабатывали так называемые бурдючные и горшечные сыры. Ассортимент их разнообразен. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Среди них, например, фета, чечил.

Фета. Это классический рассольный сыр, вырабатываемый из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, родина которого Греция. Его любят жители многих стран, прежде всего Балканского полуострова и Ближнего Востока. Сыр, не имеющий корки, хранится до нескольких недель в рассоле: 14-16%-м водном (сывороточном) растворе поваренной соли. В Европе рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название «Фета», однако производятся из коровьего молока.

Сыры типа «паста филата». Обданный кипятком замешанный сыр по итальянскому образцу производится во многих странах. Особенность этой категории сыров — обработка, которой подвергается свежая сырная масса. Молоко сквашивается, затем удаляется сыворотка, а полученный сырный сгусток обдают горячей водой и замешивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, пластичной, из нее можно сформовать шары или жгуты. После того как сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания реобразуется в мелкозернистую. Самый известный представитель этой категории — моццарелла. Такие сыры, как проволоне и качока-валло, созревают до стадии твердых сыров.

Мягкие сыры. Эти сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущуюся консистенцию. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка.

Традиционно в Европе под названием мягкие сыры объединены все те сыры, которые на поверхности образуют не твердую корку, а белый налет плесени или красную слизь. Все мягкие сыры созревают по направлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. Именно для этих сыров наиболее характерно выражение «а point». Мягкий сыр с белой благородной плесенью на поверхности изготавливается во многих странах. Образцом для них служат нормандский камамбер и бри из провинции Иль-де-Франс. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или же этими культурами опрыскивают головки сыра уже после формовки. На протяжении созревания, продолжающегося от четырех до восьми недель, эти грибки образуют белый пушистый слой плесени. Все сорта мягкого сыра с красной слизью требуют больших усилий во время созревания, однако дают сыроделу простор для творчества. В зависимости от используемой жидкости, будь то хорошее вино, сидр, пиво, коньяк или обогащенный ароматическими травами солевой раствор, можно изготавливать совершенно разные сыры, при этом обязательно, чтобы сыр впитал только типичный запах, который дополнит его собственный, но не запах алкоголя. Важно, чтобы образующаяся сырная флора периодически стиралась. Такие сыры созревают от 4 до 8 недель. К этой группе относятся германские сыры «лимбургский» и «ромадур», эльзасский сыр «мюнстер», нормандский «ливаро» и бельгийский «эрве». Многие сорта мягкого сыра изготавливаются из непастеризованного молока. Этот «fromage au lait сги» является очень чувствительным продуктом. Молоко перед добавлением сычужного фермента нагревается только до +38... + 40 'С. Такая щадящая обработка обеспечивает сохранение всех вкусовых оттенков молока в сыре. Во время созревания отдельные головы сыра нуждаются в интенсивном уходе. В зависимости от качества молока, времени года и условий хранения сыр проявляет свой вкусовой характер. Производство такого сыра — настоящее искусство. У этой разновидности сыров пути сбыта очень короткие, продукт должен доставляться потребителю в строго определенные сроки, чтобы не потерять свои потребительские свойства.

Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мягкие сыры по потребительским свойствам условно можно разделить на следующие группы: пикантные, пикантные острые, сыры с грибным привкусом, с грибным привкусом и пикантным запахом, сыры свежие с кисломолочным вкусом.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать