Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Твердые сыры

автор: admin | 9-11-2011, 00:04 | Просмотров: 2583

Из названия этой категории следует, что твердые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до +52... + 56 °С (первое нагревание — подогрев до температуры свертывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериальных заквасок. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру требуется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется вода, что приводит к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется вследствие высыхания поверхности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твердый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше он подлежит хранению. Рисунок сыра появляется в результате работы бактерий во время созревания, причем температура и продолжительность выдерживания сыра влияют на размер и распределение глазков. В Европе к классическим твердым сырам относятся все горные сыры, будь то «алгойский» горный сыр, «Бофор» из французских Альп, «Конте» из французской провинции Франш-Конте, «грюйер» из Швейцарии или Франции или «тирольский» горный сыр.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать