Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 9-11-2011, 00:00 | Просмотров: 28961

Основные принципы классификации сыров

 

 

 

В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:
«Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а)».

Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков).

Основные принципы классификации сыров

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:02 | Просмотров: 17778

Товароведческие свойства сыров

 

Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Однако прародителями многих из них стали традиционные, такие как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддар, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и др. При этом многие из них могут различаться между собой только названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь и существенные различия по ряду свойств.
В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.
История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:04 | Просмотров: 2689

Твердые сыры

 

Из названия этой категории следует, что твердые сыры отличаются особо плотной, даже твердой консистенцией. В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до +52... + 56 °С (первое нагревание — подогрев до температуры свертывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериальных заквасок. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твердому сыру требуется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется вода, что приводит к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется вследствие высыхания поверхности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твердый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше он подлежит хранению.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:07 | Просмотров: 3894

Терочные сыры

 

Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к разным блюдам.
Сыр с голубой тригонеллой. Несмотря на то что зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием сырья, технологии и вкусовых свойств, его часто ставят рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто), но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

 
 
автор: admin | 9-11-2011, 00:20 | Просмотров: 4041

Ломтевые сыры

 

Ломтевой сыр не обязательно должен продаваться нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличается большей пластичностью и лучше режется. В Европе диапазон лом-тевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или хлебных кирпичиков, иногда с разными вкусовыми добавками. Продолжительность их созревания также может варьироваться. С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию и цвет. Так, сыры пятинедельной зрелости на вкус очень мягкие и ненавязчивые. Сыры трехмесячной выдержки обладают приятным пряным вкусом, а более зрелые — могут быть пикантными и острыми. Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например сыр «гауда», «эдамский», «тильзитский» и др.

Сыр голландский* (лилипут). Этот сыр — шарик, напоминающий небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского, но «поспевает» он быстрее — через 35 дней.

Голландский брусковый сыр* — прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус кисломолочный сырный, в меру острый, консистенция более нежная, жира не менее 45 %, влаги не более 44 %. Тесто этого сыра пронизывают небольшие глазки, как правило, круглые (диаметром 2-4 мм) или слегка сплюснутой формы.