Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 

Покрытия и упаковочные материалы, требования к ним

автор: admin | 15-11-2011, 00:49 | Просмотров: 4189

Мягкие виды сыров образуют корку в процессе созревания, часто в результате роста плесеней и микроорганизмов. Позднее, вследствие испарения влаги, корка затвердевает и становится более жесткой. Корку некоторых видов сыров обсушивают и покрывают золой (например, Cendre D'Aisy), виноградным суслом или выжимками (например, Тот-те аи Маге) или оборачивают листьями (Aromes de Lyon). В ряде случаев корку сыра сохраняют чистой, многократно протирая ее тканью, смоченной рассолом (эмменталь). Корку посоленных и готовых к продаже сыров могут покрывать растительным (оливковым) маслом, которое может быть коричневого или черного цвета (пармезан, пекори-но романо). Фета и аналогичные белые сыры укладывают в бочонки или ящики, наполненные рассолом или соленой сывороткой.

Копчение сыра также способствует образованию на оболочке жирного налета, может вызвать некоторое обезвоживание поверхности, а также оказывает защитное действие за счет фенольных соединений дыма. Для длительного хранения сыры укладывают в керамические или глиняные горшки. Подобным образом хранят голубые сыры. Сосуды или горшки запечатывают воском или парижским гипсом. Гипс не является полностью герметическим материалом, что позволяет сыру «дышать», а плесени — оставаться голубой. Укладка в герметичные стеклянные, керамические или глиняные сосуды, которые не пропускают воздух, препятствует сохранению голубого цвета плесени, но после непродолжительного взаимодействия с окружающей средой обесцветившиеся бело-коричневые плесени вновь обретают голубую окраску. Вкус при этом остается практически неизменным.
полисвед для покрытия сыра
В последнее время крупные твердые сыры, аналогичные сырам чеддер и эмменталь, производят в форме брусков (блоков). Это позволяет использовать для них непроницаемые пленки, которые уберегают блочные сыры от плесеней и клещей, ставших серьезной проблемой для производства круглых сыров, и проводить упаковку сыра для розничной продажи небольшими порциями, так как сыры прямоугольной формы массой 4,5-9 или 18 кг можно механически нарезать на потребительские порции без остатка.
Ранее для покрытия корок сычужного сыра использовали сливочное масло и сало, однако эти масляные материалы придавали сыру прогорклый запах. Сегодня на многие сыры (включая голубые сыры, например стильтон) наносят парафиновое покрытие. В производстве сладковатых (пряных) видов сыров (эдам, данбо, элбо), предназначенных в основном на экспорт, применяют цветной парафин (красный и желтый). Однако все шире в качестве покрытий для сыра находят полимерные пленочные материалы.

Первые пленочные материалы изготавливали из ацетил целлюлозы и ее производных, но постепенно были разработаны новые заменители. Основной ассортимент упаковочных материалов: бумага парафинированная, многослойная или пергаментная; полиэтилен низкой и высокой плотности; ацетилцеллюлоза; нейлон (полиамид) различных видов; полиэфир;полистирол; полипропилен;сополимеры поливини ли денхл ори да.

Материалы, используемые для упаковки сыра, должны обладать следующими свойствами:

низкой кислородопроницаемостью; низкой проницаемостью для углекислого газа; низкой паропроницаемостью; прочностью и тонкостью пленки; устойчивостью к воздействию тепла и холода; устойчивостью к воздействию жиров и молочной кислоты; устойчивостью к световому воздействию, особенно к ультрафиолетовому излучению;

легкостью использования, плотностью, эластичностью; способностью герметизации и хорошими адгезивными свойствами;

ламинированные пленки должны оставаться многослойными; низкой сокращаемостью или износом, если сокращаемость не предусмотрена технологически;

способностью удерживать печатные материалы; не должны передавать сырам посторонние запахи; пригодностью для механизированного упаковывания; удовлетворительными гигиеническими параметрами при хранении и использовании.
полистрол и полипропилен, чаще используемые в производстве жестких контейнеров для упаковывания сырной массы или сыров типа творога, чем эластичных упаковок; оба материала устойчивы к химикатам;

ПВДХ (Саран™) — пленка из сополимера, иногда применяемая для покрытия более дешевых материалов; плохо поддается термосклеиванию вследствие узкого температурного интервала плавления, поэтому для нее применяют дополнительные металлические «скрепляющие» зажимы (скобы). Используется при производстве сыров в вакуумной упаковке.

полиэтиленовая пленка, обычно ламинированная, используется как внутренняя пленка, прилегающая к поверхности сыра, поскольку является паронепроницаемой. Вследствие почти полной проницаемости для кислорода (из-за малой плотности) самостоятельно не пригодна для упаковывания сыров: в такой упаковке на сыре происходит рост плесени. По этой причине в сочетании с ней в качестве наружного слоя используют кислородонепроницаемую оболочку из парафинированной целлюлозной или алюминиевой фольги;

полиамид, полиформ-3, омпласт, амивак и другие используют для изготовления пленок как для созревания сыра, так и для упаковывания его перед розничной продажей.

Некоторые пленки в процессе производства вытягивают для ориентации молекул в одном направлении, что обеспечивает дополнительную устойчивость и более низкую проницаемость. Такие пленки, как сополимер поливинилиденхлорида, после упаковывания сыра уседают. Термоусадочная полимерная пленка сокращается на корке сыра, что также снижает ее проницаемость (сополимеры поливиден-хлорида применяют в сыроделии как стягиваемые (уседающие) защитные упаковки). Так, и в сыроделии широко применяются пленки из ПВДХ (например, Крайовак™), изготовленные в виде пакетов. Сыр

помещают в пакет, который подвергают воздействию высокого вакуума. После вакуумирования (от -91 до -98 кН/м ) упаковку скрепляют металлическим зажимом (скобой), после чего запечатанную упаковку нагревают, обеспечивая усадку пленки на сыре. Замена пленки термоусадочным РТОС-ламинатом повышает производительность, исключая применение зажимов как источника металлических инородных материалов в процессе разрезания.
Целлюлозные пленки остаются достаточно распространенным упаковочным материалом для мягких сыров.

Ламинирующие материалы обеспечивают в основном водо-, кисло-родонепроницаемость и непроницаемость для углекислого газа, а также герметичность и адгезионную способность. Часто вместо ламинированных используют пленки, покрытые лаком, имеющие свои определенные свойства (например, способность удерживать печатные материалы). Целлюлозные пленки легко пропускают водяной пар при высокой влажности, тогда как в сухой среде паропроницаемость внешнего или центрального слоя низкая. Полиэтилен, нанесенный на внешнюю сторону, не всегда обеспечивает устойчивость к воздействию растворителей и масел.

Следующие материалы имеют два, три или даже четыре слоя (некоторые из слоев наносят в виде глазури или очень тонких покрытий): бумага, ацетилцеллюлоза, полиэтилен, полиэфир, сополимеры поли-винилиденхлорида и алюминиевая фольга.

Алюминиевую фольгу используют для ламинирования, покрывая ее клейкой пленкой (полиэтилен) во избежание излишнего скручивания фольги и появления в оболочке микроотверстий и трещин. Неповрежденная фольга непроницаема для воды, газов, растворов и света, однако в случае появления микроотверстий фольга становится проницаемой.

Принято рассматривать два типа пленочных или упаковочных материалов: первый, применяемый во время созревания сыра в хранилище, и второй — для упаковывания сыра перед поступлением в розничную продажу, где необходимы более качественные упаковки, способные удерживать печатные материалы. Тем не менее в обоих случаях сыры следует хранить при температуре ниже +10 °С в целях сдерживания газообразования в сырной массе, поскольку при температуре +15 °С сыры создают внутри газонепроницаемых упаковочных материалов давление, равное 100 кПа.

Следует обратить внимание на то, что неплотное прилегание упаковки или применение неподходящих упаковочных материалов способствует росту плесеней на поверхности сыра. Плесени продуцируют протеолитические ферменты, которые проникают внутрь сыра и разлагают его, что приводит к серьезному ущербу.

Сыры, созревающие в газонепроницаемой упаковке при низкой температуре, часто приобретают запахи и вкусы, не свойственные данному виду сыра, однако после контакта с окружающей средой в течение некоторого времени (30-60 мин) эти соединения улетучиваются, и сыр приобретает свой обычный вкус и запах. Вкус и запах сыров, хранящихся в вакуумных упаковках, отличаются от тех, которые характерны для традиционного сыра. Летучие соединения, приводящие к вторичным реакциям внутри традиционных не упакованных сыров, также могут влиять на вкус и запах герметически упакованных сыров, особенно хранящихся при повышенной температуре. Кроме того, возможна миграция побочных веществ, содержащихся в упаковочных материалах, в сыр, что может сказаться отрицательно не только на ор-ганолептических свойствах продукта, но и напрямую влиять на здоровье потребителя.

Для упаковывания сыров, поступающих в розничную продажу, разработано множество систем. Наиболее распространены вакуумное и модифицированное атмосферное упаковывание.

В настоящий период упаковывание сыров стало специализированным сектором сыроделия.

Хранение некоторых герметично упакованных сыров в тепле в розничных магазинах вызывает изменение запаха, вкуса и утечки сыворотки. Повышение температуры стимулирует и ускоряет процесс созревания, поэтому часть связанной влаги переходит в свободное состояние, что приводит к просачиванию сыворотки.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Комментарии: 0  Распечатать