Изготовление
  домашнего сыра:
 

  * Козий сыр


 
автор: admin | 15-11-2011, 00:47 | Просмотров: 8415

 

Выход сыра, его хранение

Выход сыра. При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части, остальные (молочный сахар, соли и вода) — влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти — на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5 %.
Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85 % для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.
Выход сыра определяют двумя способами: количеством нормализованного молока (смеси), израсходованной на получение 1 т сыра, и в процентах от количества переработанного молока.

 
 
автор: admin | 15-11-2011, 00:49 | Просмотров: 4646

Мягкие виды сыров образуют корку в процессе созревания, часто в результате роста плесеней и микроорганизмов. Позднее, вследствие испарения влаги, корка затвердевает и становится более жесткой. Корку некоторых видов сыров обсушивают и покрывают золой (например, Cendre D'Aisy), виноградным суслом или выжимками (например, Тот-те аи Маге) или оборачивают листьями (Aromes de Lyon). В ряде случаев корку сыра сохраняют чистой, многократно протирая ее тканью, смоченной рассолом (эмменталь). Корку посоленных и готовых к продаже сыров могут покрывать растительным (оливковым) маслом, которое может быть коричневого или черного цвета (пармезан, пекори-но романо). Фета и аналогичные белые сыры укладывают в бочонки или ящики, наполненные рассолом или соленой сывороткой.
Копчение сыра также способствует образованию на оболочке жирного налета, может вызвать некоторое обезвоживание поверхности, а также оказывает защитное действие за счет фенольных соединений дыма. Для длительного хранения сыры укладывают в керамические или глиняные горшки. Подобным образом хранят голубые сыры. Сосуды или горшки запечатывают воском или парижским гипсом. Гипс не является полностью герметическим материалом, что позволяет сыру «дышать», а плесени — оставаться голубой. Укладка в герметичные стеклянные, керамические или глиняные сосуды, которые не пропускают воздух, препятствует сохранению голубого цвета плесени, но после непродолжительного взаимодействия с окружающей средой обесцветившиеся бело-коричневые плесени вновь обретают голубую окраску. Вкус при этом остается практически неизменным.